ВУЗ:
Составители:
Ни один вид молочных и других продуктов не имеет такого разнообразия, как сыры. Известно более
2000 наименований сыров.
Согласно древнему преданию, сыр был открыт азиатским путешественником, который перед отправ-
кой в длительное путешествие из высушенного желудка овцы сделал бурдюк, наполнил его молоком и
взял с собой. Дорога была длинной и опасной и путешественник откладывал употребление содержимо-
го бурдюка. Когда он открыл бурдюк для того чтобы утолить жажду, то обнаружил не молоко, а водя-
нистую жидкость (сыворотку). Вскрыв бурдюк он обнаружил белоснежный сгусток – первый в мире
сыр.
Сыры появились около восьми тысяч лет до нашей эры. Упоминание о производстве сыра встречает-
ся в Аравии, Египте, Индии, Греции и др. Они играли важную роль в жизни кочевых племен. Сохраняя
составные части молока они имеют более удобную и менее скоропортящуюся форму. В средние века
были известны такие сыры, как швейцарский, сапсаго, рокфор и другие.
Изготовление сыра на заводах впервые начато в Риме и Нью-Йорке в 1851 г. Ж. Вильямсом и его
сыном.
Производство сыров основано на свойстве казеина молока свертываться под действием сычужного
фермента. Простейшим способом приготовления сыра является естественное скисание сырого молока с
последующим дроблением сгустка и нагреванием для уплотнения измельченной массы и отделения сы-
воротки.
На качество сыра влияют многие факторы, такие как состав молока, его бактерицидная осеменен-
ность, тип и количество ферментов, температура нагревания молока и степень его скисания, полнота
удаления сыворотки и другие, а также условия созревания сырного сгустка.
Имеется около 18 различных типов натуральных сыров. В пределах типа сыры различаются, так как
заквашивание и осаждение молока, дробление сгустка и дальнейшее нагревание, отделение от сыворот-
ки, прессование и посолка сгустка при производстве различных видов сыров отличаются.
На основе упругости (твердости) выделяют следующие группы сыров:
1 Очень твердые. Содержат 30…35 % влаги, созревание происходит с помощью бактерий романо,
пармезан и азиаго (длительная выдержка).
2 Твердые – 35…40 % влаги:
а) созревают с помощью бактерий; сыры без глазков: чеддар, колби, про волоне и другие;
б) созревают с помощью бактерий; сыры с глазками: эмментальский, швейцарский, грюйер;
азиаго (средней выдержки).
3 Полутвердые – 40…45 % влаги:
а) созревание с помощью бактерий: мюйстер, караваиный, азиаго (свежий сыр);
б) созревание с помощью бактерий и микроорганизмов на поверхности: лимбургский, порт-ду-
салют;
в) созревание с помощью плесени внутри сыра: голубые, рокфор, горгозола, сильтон.
4 Мягкие:
а) созревание с помощью поверхностных микроорганизмов – 45…52 % влаги: бри, камамбер,
десертный белый;
б) незрелые – 52…80 % влаги: творожный, нойшаталь, сливочный, моззарела, пизанский.
Производство сыра включает в себя следующие этапы: определение качества молока, очистка и пас-
теризация молока, свертывание молока сычужным ферментом, разрезание и дробление сгустка, нагрева-
ние, удаление сыворотки, расфасовка, посолка, прессование, созревание.
Качество молока и свойства его компонентов являются определяющими звеньями в технологии про-
изводства сыра. Типичный вкус для каждой группы сыров может быть в том случае, если его компонен-
ты находятся в определенных соотношениях, которые являются неодинаковыми для различных типов
сыров. После нормализации молоко, предназначенное для приготовления сыра, очищается, а затем пас-
теризуется. Пастеризация производится для того, чтобы: убить патогенную микрофлору, получить од-
нородный продукт, увеличить выход при выработке некоторых видов сыров. Молоко для приготовле-
ния некоторых видов сыров (голубых, сливочных и др.) гомогенизируется. Свертывание молока, приво-
дящее к образованию сгустка, происходит при добавлении закваски и сычужного фермента и поддер-
жании определенной температуры. Свертывание происходит за 15…60 мин.
Разрезание и дробление сгустка необходимо для ускорения отделения сыворотки. Выполняется при
помощи "ножей", представляющих собой параллельные ряды нержавеющих струн, натянутых на кар-
кас. Нагревание проводят с целью быстрого удаления сыворотки из сгустка. При этом температура, в
зависимости от вида сыра, поддерживается в пределах 32...80 °С. Сыворотка из сгустка может быть
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 69
- 70
- 71
- 72
- 73
- …
- следующая ›
- последняя »
