ВУЗ:
Составители:
удалена путем дренирования ее из ванн или чанов, или смесь сгустков и сыворотки можно перекачать
или вычерпать из ванны на сушильный стол.
Немедленно после промывки или нагревания сгустка следует проводить расфасовку в специальные
приспособления. При выполнении этой операции необходим контроль за формой, влажностью, кислот-
ностью и плотностью пласта. Для ускорения засолки и уменьшения размеров зерен проводят помол
пласта. Соль добавляется для улучшения аромата сыров комбинациями или одним из трех способов:
добавлять соль непосредственно к сырному зерну, натирать поверхность сыра сухой солью, помещать
сыр в солевой раствор. Соль вызывает растворение некоторых белков, создавая условия для созревания.
Прессование сыров производится в формах, которые могут быть деревянными, пластмассовыми, ме-
таллическими или в тканевых мешках. Производится для уплотнения сырной массы, удалить сыворотку
и придать сыру форму, удобную для упаковки.
После прессования, при хранении сыра в контролируемых условиях, происходит его созревание.
Обычно температура при созревании сыров должна быть в пределах 2…15 °С. В процессе созревания
происходит развитие микроорганизмов, которые вырабатывают пропионовую кислоту и углекислый
газ. Полностью процесс образования глазков в сыре заканчивается через пять–семь недель, однако для
проявления аромата, типичного для данного вида сыра, необходимо еще несколько недель.
Плавленые сыры получают путем растирания, нагревания и смешивания твердых сортов сыров. За-
тем следует эмульсификация с добавлением неорганических солей. В результате достигается однород-
ность вырабатываемого продукта, удлинение срока хранения и переработка сыров с пороками.
8.1 Оборудование для сыроделия
Для производства сыра выпускается оборудование:
• для выработки сырного зерна, формирования и прессования сырной массы;
• хранилищ.
Оборудование для производства плавленого сыра включает оборудование для подготовки сырной мас-
сы к плавлению и для ее плавления.
Аппараты для выработки сырного зерна могут быть непрерывного и периодического действия. Аппа-
раты периодического действия состоят из одной или двух емкостей. При использовании одной емкости в
ней осуществляется коагуляция белка, разрезка сгустка и обработка сырного зерна. При использовании
двух емкостей в первой получают и обрабатывают сырное зерно, во второй его подперессовывают и раз-
резают.
На сыродельных мини-заводах и в прифермских сыродельных цехах нашли применение сыродель-
ные котлы. Как правило, все операции в них выполняют вручную при помощи специальных инструмен-
тов: лиры, грабли, деревянные весла и др. (рис. 8.1).
Более совершенны сыроизготовители и сыродельные ванны.
Рис. 8.1 Ручной инструмент:
а – лира с вертикально натянутыми струнами; б – лира с
горизонтально натянутыми струнами; в – перфорированный цилиндр;
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 70
- 71
- 72
- 73
- 74
- …
- следующая ›
- последняя »
