ВУЗ:
Составители:
Сыроизготовители позволяют только вырабатывать сырное зерно. Формирование и разрезка сырного
пласта на бруски необходимой величины осуществляется с помощью формовочных аппаратов.
Сыродельные ванны относятся к аппаратам периодического действия. Технологический процесс по-
лучения сырного зерна и общее устройство сыродельных ванн почти не отличается от сыроизготовите-
лей. Исключение составляют конструкция режуще-вымешивающего инструмента и наличие гидравли-
ческих и пневматических устройств для наклона ванны при перекачке продукта или ее мойке.
Сыродельные ванны могут быть оснащены прессовальным механизмом для удаления части сыворот-
ки из ванны и формирования сырного пласта. Технологический процесс получения сырного зерна и
пласта в таких ваннах имеет законченный цикл и не требует применения дорогостоящего оборудования
для формирования сырной массы.
Для формования сыра применяют аппараты Я5-ОФИ и Я5-ОФИ-1 вместимостью сырной массы со-
ответственно 500 и 1000 кг. Основная их часть – прямоугольная ванна из нержавеющей стали с под-
вижным перфорированным дном. В передней части ванна имеет подвижную стенку – гильотину, кото-
рая с помощью пневмопривода может перемещаться в вертикальном направлении. В нижнем положе-
нии гильотина обеспечивает герметичность ванны.
Формование сырного зерна и равномерное отделение сыворотки осуществляются нажимными скла-
дывающимися перфорированными плитами одновременно по всей длине ванны с помощью комбиниро-
ванных пневмомеханических устройств пресса. Продолжительность формования и интенсивность отде-
ления сыворотки регулирует оператор. Удельное давление нажимных плит регулируется в пределах
0...10 кПа. По окончании формования перфорированное дно перемещается вперед и сырный пласт раз-
резается на продольные полосы специальными ножами, установленными за гильотиной. После выдви-
жения сырного пласта на заданную длину гильотина перемещается вниз и отсекает партию брусков сы-
ра, готового для дальнейшей обработки.
Формовочный аппарат Я5-ОФИ-1 является модификацией аппарата Я5-ОФИ и может работать в
автоматическом режиме или управляться дистанционно.
Наряду с горизонтальными все большее распространение получают различные виды вертикальных
формовочных аппаратов. Они имеют определенные преимущества перед горизонтальными: небольшую
занимаемую площадь, универсальность в применении, возможность работы в непрерывном и автомати-
ческом режимах, выгрузку сырной
массы непосредственно в формы. Недостаток – значительная высота (до 3,5 м), так как при верхней за-
грузке необходима принудительная подача сырной массы в аппарат. В свою очередь, это влечет за со-
бой сложности с ее транспортированием на высоту установки.
Аппарат РЗ-ОСО (рис. 8.3) для отделения сыворотки и формования головок при производстве рос-
сийского большого сыра работает следующим образом.
Сырное зерно с сывороткой подается насосом по трубопроводу в загрузочный бункер и с помощью
распределительного конуса равномерно распределяется по объему верхнего перфорированного участка
цилиндрической вставки, В процессе опускания сырной массы вниз из нее выделяется сыворотка, кото-
рая собирается в полости между цилиндрической вставкой и корпусом и отводится через патрубок. В
нижней части вставки сырная масса уплотняется под действием собственной массы, а окончательное
отделение сыворотки осуществляется непосредственно перед выгрузкой сырной массы в форму через
нижнюю перфорированную обечайку. Подпрессованная сырная масса выгружается в формы с помощью
ножевого устройства. Высота сырной массы регулируется датчиком уровня, который управляет работой
подающего насоса. Подача пустых форм, их загрузка и удаление осуществляются автоматически с по-
мощью пневмосистемы.
При формовании сыров насыпью перед заполнением форм сырным зерном его отделяют от сыво-
ротки на специальных аппаратах барабанного типа.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 72
- 73
- 74
- 75
- 76
- …
- следующая ›
- последняя »
