Технологии и механизация первичной обработки и переработки молока. Ведищев С.М. - 80 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

где V – рабочая вместимость ванны, м
3
; ρ
с
– плотность сырной массы, кг/м
3
;
см
τ – продолжительность
смены, ч;
цс
t – продолжительность одного цикла переработки молока на сыр, включающего в себя опе-
рации наполнения, заквашивания и сквашивания молочной смеси, обработки сырной массы, формова-
ния (если сырное зерно формуется в ванне), разгрузки и мойки ванны, ч. При расчетах для мелких сы-
ров принимают
цс
t = 2...2,5 ч, крупных –
цс
t – 3...3,5 ч.
Расход теплоты и пара на нагрев молока находят по формулам (4.5) и (4.7), причем в выражении
(4.7) вместо теплового КПД аппарата подставляется коэффициент, учитывающий потери теплоты в ок-
ружающую среду η
с
, который для ванн с теплоизоляцией и без нее соответственно равен 0,8...0,85 и
0,5...0,75.
Пропускную способность пресса (кг в смену) определяют по формуле
пр
см
пр
t
m
G
τ
= , (8.4)
где m – масса прессуемых сыров, кг;
пр
t
– длительность прессования сыра, ч (для твердых сыров типа
российского
пр
t
= 8 ч).
Число контейнеров, необходимых для созревания сыров, рассчитывают по формуле
к
cc
к
G
tm
n =
, (8.5)
где
c
m – масса сыра, вырабатываемого в сутки, кг;
c
t – длительность созревания сыра в камере, сут (за-
висит от сорта сыра и составляет
60... 160 сут); G
к
– вместимость контейнера, кг.
Оборудование для посолки сыров, их мойки, обсушки, маркировки, а также парафинирования подби-
рают по часовой производитель-
ности.
Если для посолки сыров применяют бассейн (ванну), то его площадь (м
2
) определяют по формуле
б
к.бк
б
k
nf
F =
, (8.6)
где
к
f – площадь, занимаемая одним контейнером с сыром, м
2
;
к.б
n – число контейнеров, находящихся в
бассейне;
б
k – коэффициент использования площади бассейна (
б
k = 0,8...0,85).
Размеры бассейна обычно принимают с учетом длины и ширины стандартных контейнеров (габарит-
ные размеры контейнера для посолки сыров РЗ-ОКУ 1100 × 951 × 1454 мм).
В связи с тем, что длительность нахождения сыров в солильном бассейне различна для каждого их
вида и составляет одни – десять суток, площадь бассейна проще определить, исходя из расчетной на-
грузки на его единицу площади. В зависимости от массы головок сыра нагрузка на 1 м
2
бассейна при
размещении контейнеров в два яруса может составлять 400...800 кг продукта.
Оборудование для производства плавленого сыра (машины для измельчения сыра и аппараты для
плавления сырной массы непрерывного действия) подбирают по часовой производительности с учетом
графика организации технологического производства.
Аппараты для плавления сырной массы периодического действия подбирают с учетом вместимости
котла и длительности цикла технологического процесса загрузки аппарата, плавления сырной массы и
ее выгрузки. Для однокотлового аппарата длительность цикла 25...30 мин. В двухкотловом аппарате он
сокращен до 15 мин, благодаря совмещению основного процесса в одном котле с загрузкой или выгруз-
кой продукта во втором.
9 КОМПЛЕКТЫ ОБОРУДОВАНИЯ, ЛИНИИ, ЦЕХА
ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
9.1 Комплекты оборудования, линии, цеха для переработки
молока отечественного производства

Страницы