Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 143 стр.

шего сорта содержание витаминов составляет: В1 – 0,27 и 0,11 мг%;
В2 – 0,13 и 0,06 мг%; РР – 4,20 и 0,92 мг% соответственно. Витами-
нов А и С в хлебе практически нет.
     Сырьем для производства хлеба являются мука (пшеничная
и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, расти-
тельные жиры и маргарины, солод и другие продукты, а также
пищевые улучшители и добавки. Химический состав муки зави-
сит от состава и качества зерна, выхода муки. (табл.4.2)
     Как видно из таблицы, с увеличением выхода муки (пони-
жением сортности) в ней возрастает содержание белка, липидов,
клетчатки, золы и снижается содержание крахмала.
     Хлебопекарным достоинством пшеничной муки является
способность давать хлеб вкусный, правильной формы и хороше-
го объема, с зарумяненной коркой без трещин, с пористым мяки-
шем. Эти свойства хлеба определяются газообразующей способ-
ностью и «силой» муки.
     Газообразующая способность муки обусловлена ее углеводно-
амилазным комплексом и связано с образованием углекислого газа в
процессе спиртового брожения, который разрыхляет и поднимает
тесто, придает ему пористое строение. Под «силой» муки понимают
ее способность образовывать тесто с определенными физическими
свойствами. Она связана с содержанием и качеством клейковины и
активностью белково-ферментного комплекса. Хорошее тесто удер-
живает углекислый газ, чтобы он не улетучился, и в результате вы-
печки образуется пористый хлеб большого объема.
     Ржаная мука имеет ряд особенностей. Для углеводно-амилаз-
ного комплекса характерны более низкие температуры клейстериза-
ции крахмала, большая атакуемость его амилолитическими фермен-
тами и другие свойства. Белково-протеиновый комплекс характери-
зуется тем, что в белках зерна ржи содержится меньше глютамино-
вой кислоты и заметно больше лизина, метионина и треонина, отсут-
ствием у белков способности к образованию упруго-пластичного
пространственного губчатого структурного каркаса теста, т.е. клей-
ковины.
     Технология производства хлеба.
     В производстве хлеба можно выделить следующие основные
                                                              143