Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 145 стр.

та замеса до разделки теста протекают сложные физико-химические
и биохимические процессы. Совокупность этих процессов называют
«созреванием теста». В них участвуют все основные компоненты:
белки, углеводы и жиры.
     Белки связывают воду и набухают. Отдельные макромоле-
кулы соединяются друг с другом и под влиянием механических
воздействий образуют в тесте трехмерную сетчатую структуру,
которая называется клейковиной. Этот белковый каркас опреде-
ляет физические свойства теста, в первую очередь упругость и
растяжимость. Крахмал также связывает некоторое количество
воды, но его объем при этом увеличивается незначительно. Кро-
ме твердой (эластичной) фазы в хлебе присутствует и жидкая фаза,
содержащая водорастворимые (минеральные и органические)
вещества. При замесе тесто захватывает и удерживает пузырьки
воздуха. Таким образом, после замеса тесто представляет систе-
му, состоящую из трех фаз.
     Одновременно в тесте с участием моно- и дисахаридов проис-
ходит спиртовое и молочнокислое брожение. Образовавшийся при
спиртовом брожении углекислый газ разрыхляет тесто, а этиловый
спирт участвует в образовании аромата хлеба. Интенсивность бро-
жения зависит от активности дрожжей, их качества, количества саха-
ра, температуры и кислотности среды. Под действием молочнокис-
лых бактерий, попадающих в тесто из воздуха с мукой, протекает
молочнокислое брожение. При этом, наряду с молочной кислотой они
вырабатывают уксусную кислоту, этиловый спирт, диацетил, угле-
кислый газ и другие вещества. В пшеничном тесте преобладает спир-
товое, в ржаном – молочнокислое брожение.
     Для интенсификации процессов, идущих при созревании теста,
и улучшения качества хлеба применяют механические (обминку или
повторный замес), теплофизические (повышение температуры опа-
ры и теста), химические и биохимические способы, в том числе и
использование пищевых добавок (бромата калия, пищевых ПАВ,
ферментных препаратов).
     Затем тесто разделяют на отдельные куски и подвергают
расстойке для получения хлеба определенной массы и формы.
     Выпечку хлеба проводят на поду или в формах при темпера-

                                                              145