Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 147 стр.

ной среды с высоким содержанием водорастворимых веществ (саха-
ра, аминокислоты, минеральные вещества), которые необходимы
дрожжам и бактериям. Заварку готовят из пшеничной обойной или
пшеничной муки 2 сорта, взятой пополам с ржаной обдирной мукой.
Разные виды муки перемешивают (заваривают) с горячей водой при
65-700С, при этом влажность заварки составляет около 80%. При та-
кой температуре хорошо клейстеризуется и осахаривается крахмал,
гидролизуются белки, накапливаются водорастворимые вещества. Для
интенсификации процессов часто добавляют солод в количестве 1-
2% от массы муки и ферментные препараты плесневых грибков –
0,2-0,3%. Осахаривание продолжается 1-1,5 часа, после чего заварку
добавляют в чаны с закисающим затором.
     Приготовление затора заключается в заквашивании определен-
ной части заварки при 48-520С. Этот процесс протекает быстрее при
использовании штамма Э-1. Затор отбирают каждые 2-2,5 часа, ох-
лаждают до 300С и добавляют (перекачивают) в дрожжевой чан, где
готовится опара.
     В процессе хлебопечения на комбинате используют солод и
солодовый экстракт для увеличения биологически активных ве-
ществ в муке. Солод представляет собой проросшие зерна ячме-
ня, ржи и других зерновых культур, которые содержат различ-
ные ферменты, витамины и другие водорастворимые вещества.
При использовании муки с пониженной сахаробразующей спо-
собностью хлеб получается расплывшийся и недостаточного
объема. Чтобы повысить качество хлебобулочных изделий, в этом
случае в тесто добавляют ферментные препараты (амилоризин,
амилосубтилин), содержащие амилолитические ферменты.
     Высокое качество продукции также обеспечивается и конт-
ролируется тремя химическими лабораториями, которые осуще-
ствляют входной контроль сырья, проверку готовых изделий. По
современным методикам определяется содержание и качество
клейковины, от которой зависят физические свойства теста. Ка-
чество сырой клейковины определяется по ее упругости на при-
борах ИДК-1 или ИДК-2. Этот показатель выражают в услов-
ных единицах. Например, клейковина хорошего качества имеет
55-75 единиц, слабая – 105 и выше. Кроме того, в лабораториях
определяют подъемную силу теста, кислотность основного, до-

                                                              147