Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 146 стр.

туре пекарной камеры 220 – 280 0С. Ее продолжительность составля-
ет 8-12 минут для мелкоштучных изделий и до 60 минут для изделий
с массой 500-1000г. Режим выпечки также зависит от свойств муки,
качества теста, вида изделия и конструкции хлебопекарных печей.
      При выпечке, по мере превращения теста в хлеб, протекает ком-
плекс сложных процессов. В начале выпечки ускоряется брожение,
которое наиболее интенсивно идет при 350С; по мере роста темпера-
туры оно затухает и прекращается при 50-600С. Образование угле-
кислого газа, тепловое расширение газов в тесте приводят к увеличе-
нию его объема. С повышением температуры белки теряют часть
присоединенной ранее воды, происходит неполный их протеолиз, а
при 700С и выше они частично денатурируют, теряют эластичность и
уплотняются. Крахмал частично поглощает выделенную белками
воду, клейстеризуется и частично гидролизуется с образованием дек-
стринов и сахаров. Процесс превращений крахмала (осахаривание)
можно представить схемой:
          + n Н2О              + x Н2О            + Н2О
(С6Н10О5)n →       (С6Н10О5)x     →      С12Н22О11    →     С6Н12О6.
 крахмал           декстрины            мальтоза          глюкоза
      Особенно энергично гидролиз крахмала идет при получе-
нии ржаного хлеба.
      В ходе выпечки формируются вкус и запах хлеба, образует-
ся хрустящая, золотисто-коричневая корочка. В этих процессах
большую роль играет реакция меланоидинообразования – взаи-
модействие восстанавливающих сахаров с белками и продукта-
ми их гидролиза. В результате этих реакций образуются карбо-
нилсодержащие соединения (ацетальдегид, изовалериановый аль-
дегид, фурфурол, оксиметилфурфурол и др.), которые принима-
ют участие в формировании аромата и вкуса готового продукта.
      Для приготовления хлеба высокого качества на Псковском
хлебокомбинате используют последние достижения науки и пи-
щевой промышленности. К ним относятся технологии приготов-
ления заварки, затора и опары; применение сухих и жидких дрож-
жей, солода, ферментных препаратов и т.д.
      Целью приготовления заварки является создание питатель-

                                                                146