Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 144 стр.

                                                      Таблица 4.2.
             Химический состав муки (г/100г муки)




стадии: приготовление теста, созревание теста, разделка и расстой-
ка, выпечка хлеба.
      Пшеничное тесто готовят двумя способами: опарным и бе-
зопарным. По опарному способу сначала готовят опару – жид-
кое тесто. Для этого берут часть заранее рассчитанного количества
воды и муки, все количество дрожжей. После перемешивания жид-
кого теста при 28-320С в течение 3 – 4,5 часов происходит брожение.
Затем в опару вносят оставшееся количество воды, муки и другие
компоненты, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 –
1,5 ч. При безопарном способе сразу замешивают необходимое коли-
чество муки, воды и дрожжей; брожение длится 3-4 часа при 28-300С.
Качество хлеба при опарном способе несколько выше, расход дрож-
жей в 2 раза меньше, но время на приготовление теста требуется боль-
ше. В среднем на 100 частей муки берут 50-70 частей воды и 0,5-2,5
части дрожжей, 1,3-2,5 части соли, 0-13 частей жира, 0-20 частей са-
хара.
      Ржаное тесто готовят на закваске – порции спелого теста,
приготовленного без соли, содержащего активные молочно-кис-
лые бактерии и небольшое количество дрожжей. Для приготов-
ления теста в закваску вносят необходимое по рецептуре количе-
ство муки, воды и других компонентов. Брожение ведут при 28-
300С в течение 1-1,5 часа.
      Приготовление теста начинается с замеса для получения
однородной по всему объему массы. Его продолжительность со-
ставляет от 5 до 10 минут в зависимости от вида хлеба. С момен-
                                                                144