ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
4
Лабораторная работа №1 (2ч)
Определение массовой доли влаги в пищевых продуктах
Цель работы: освоить методы определения
массовой доли влаги ускоренным методом.
Общие положения
Показатель массовой доли влаги является важнейшим
для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых
изделий. Количество влаги характеризует его
энергетическую ценность, так как чем больше в нем
содержится воды, тем меньше полезных сухих веществ
(белка, жира, углеводов и др.) в единице массы. С
содержанием воды связаны стойкость продукта при
хранении и его транспортабельность, а также пригодность к
дальнейшей переработке, так как избыток влаги
способствует протеканию ферментных и химических
реакций, активизирует деятельность микроорганизмов,
которые вызывают порчу продуктов, в частности
плесневение. В связи с этим содержание влаги в объекте
предопределяет условия и сроки хранения. Кроме того,
количество воды в сырье влияет на технико-экономические
показатели работы предприятий. Предприятия не будут
укладываться в плановую норму расхода сырья, например,
муки, если содержание влаги в выпускаемой продукции
будет ниже нормы - это приведет к его перерасходу.
Содержание влаги в готовых изделиях влияет на выход
продукции, так как с увеличением содержания влаги в
выпускаемых изделиях их выход возрастает.
Определение массовой доли влаги ускоренным
методом высушивания
5
Многие ГОСТы на методы определения массовой
доли влаги в пищевых продуктах предусматривают
ускоренные методы высушивания определенной навески в
сушильных шкафах с терморегуляторами. Ускоренными
методами определяют массовую долю влаги в зерне,
крахмале, макаронных изделиях и т.д. для каждого
продукта в зависимости от физико-химических свойств
подобраны свои температура высушивания и длительность
процесса. Чаще высушивание навески составляет 50 минут.
Техника определения - в две заранее высушенные и
взвешенные бюксы берут навески исследуемого образца
массой по 5 г. Взвешивают с погрешностью ±0,01 г. Бюксы
с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до
температуры 140-145
0
С, крышки у бюксов должны быть
открыты и подложены под дно. Температура при этом
быстро падает (ниже 130
0
С), в течение 10-15 мин ее доводят
до 130
0
С и при этой температуре продолжают высушивать в
течение 40 мин ( отклонение температуры не должно
превышать ±2
0
С). Затем бюксы тигельными щипцами
вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе
в течение 20-30 мин и взвешивают. Для высушивания
используют сушильный шкаф СЭШ-3М.
Массовую долю влаги W ( в %) рассчитывают по
формуле
,100*
0
1
m
mm
W
−
=
где m - масса образца до высушивания, г;
m
1
- масса образца после высушивания, г.
m
0
- масса навески, г.
6
4 5
Лабораторная работа №1 (2ч) Многие ГОСТы на методы определения массовой
доли влаги в пищевых продуктах предусматривают
Определение массовой доли влаги в пищевых продуктах ускоренные методы высушивания определенной навески в
сушильных шкафах с терморегуляторами. Ускоренными
Цель работы: освоить методы определения методами определяют массовую долю влаги в зерне,
массовой доли влаги ускоренным методом. крахмале, макаронных изделиях и т.д. для каждого
продукта в зависимости от физико-химических свойств
Общие положения подобраны свои температура высушивания и длительность
Показатель массовой доли влаги является важнейшим процесса. Чаще высушивание навески составляет 50 минут.
для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых Техника определения - в две заранее высушенные и
изделий. Количество влаги характеризует его взвешенные бюксы берут навески исследуемого образца
энергетическую ценность, так как чем больше в нем массой по 5 г. Взвешивают с погрешностью ±0,01 г. Бюксы
содержится воды, тем меньше полезных сухих веществ с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до
(белка, жира, углеводов и др.) в единице массы. С температуры 140-145 0С, крышки у бюксов должны быть
содержанием воды связаны стойкость продукта при открыты и подложены под дно. Температура при этом
хранении и его транспортабельность, а также пригодность к быстро падает (ниже 1300С), в течение 10-15 мин ее доводят
дальнейшей переработке, так как избыток влаги до 1300С и при этой температуре продолжают высушивать в
способствует протеканию ферментных и химических течение 40 мин ( отклонение температуры не должно
реакций, активизирует деятельность микроорганизмов, превышать ±2 0С). Затем бюксы тигельными щипцами
которые вызывают порчу продуктов, в частности вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе
плесневение. В связи с этим содержание влаги в объекте в течение 20-30 мин и взвешивают. Для высушивания
предопределяет условия и сроки хранения. Кроме того, используют сушильный шкаф СЭШ-3М.
количество воды в сырье влияет на технико-экономические Массовую долю влаги W ( в %) рассчитывают по
показатели работы предприятий. Предприятия не будут формуле
укладываться в плановую норму расхода сырья, например, m − m1
муки, если содержание влаги в выпускаемой продукции W = * 100 ,
будет ниже нормы - это приведет к его перерасходу.
m0
Содержание влаги в готовых изделиях влияет на выход где m - масса образца до высушивания, г;
продукции, так как с увеличением содержания влаги в m1 - масса образца после высушивания, г.
выпускаемых изделиях их выход возрастает. m0 - масса навески, г.
Определение массовой доли влаги ускоренным
методом высушивания
6
