Технология пищевых производств. Заятуева М.Г. - 5 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Лабораторная работа №2
Определение стекловидности зерна и массы 1000
зерен (4ч)
Цель работы: освоить методы определения
стекловидности зерна и массы 1000 зерен.
Общие положения
Для стекловидного зерна характерно роговидное
строение, в разрезе оно имеет стекловидный блеск и
кажется прозрачным. У мучнистого зерна разрез
напоминает поверхность куска мела. Стекловидность имеет
большое значение для оценки мукомольных и
хлебопекарных качеств зерна.
Зерно пшеницы бывает стекловидным - с полностью
стекловидным эндоспермом; мучнистым - с полностью
мучнистым эндоспepмом и частично стекловидным - с
частично мучнистым или частично стекловидным
эндоспермом.
При лабораторных анализах определяют общую
стекловидность, под которой понимают сумму полностью
стекловидных и половины частично стекловидных зерен.
Определение стекловидности:
По стандарту стекловидность определяют двумя
способами :
а) с использованием диафаноскопа ДСЗ-2 с кассетой
и счетчиком ;
б) по результатам осмотра среза зерна .
Определение стекловидности на диафаноскопе
ДСЗ -2: кассету вынимают из прибора и на нее насыпают
навеску очищенного зерна пшеницы. При круговом
вращении кассеты в горизонтальной плоскости 100 ячеек
решетки заполняют зернами, по одному в каждой ячейке.
9
Слегка наклоняя кассету , излишнее зерно ссыпают .
Проверяют полное заполнение кассеты зерном . Кассету
вставляют в прорезь корпуса прибора и включают
лампу. Подсчитывают количество стекловидных зерен
(полностью просвечивающихся ) и отдельно – мучнистых
(полностью не просвечивающихся ).
Определение массы 1000 зерен: масса 1000 зерен
указывает на величину зерна , его крупность . Чем крупнее
зерно, тем больше масса 1000 зерен . Масса 1000 зерен
характеризует также плотность зерна и свидетельствует о
большем запасе в зерне питательных веществ .
Зерно и семена с большей массой 1000 зерен имеют
лучшие технологические свойства – больший выход
готовой продукции ( муки и крупы). Это происходит
потому, что при большей массе зерна и, следовательно ,
больших геометрических размерах в нем на оболочечные
частицы , обычно удаляемые при переработке ,
приходится меньшая относительная доля и
соответственно большая на более ценную часть зерна –
ядро. При прочих равных условиях более влажное зерно
имеет большую массу, поэтому принято массу 1000 зерен
выражать по отношению к сухому веществу . При
подготовке зерна к анализу из средней пробы выделяют
две навески : одну для определения влажности , другую
для определения массы 1000 зерен .
Масса навесок для определения массы 1000 зерен
неодинакова для разных культур :
- для кукурузы , фасоли , кормовых бобов – 500г;
- гороха и нута – 200 г;
- чечевицы и чины – 100г;
- пшеницы , ржи, ячменя , овса, гречихи , риса, сорго ,
вики, мелкосемянной чечевицы – 50 г;
10

Страницы