Общая биология. Лабораторные работы. Зюзина О.В - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

Мышечная ткань имеет набольшую пищевую ценность, и включает 72 – 80 % воды, 16,5 – 21 %
белковых веществ, 2 – 3 % липидов, 1,0 – 1,5 % – минеральных веществ.
3.1 Химический состав мясного сырья
Вид
мяса
Во-
да,
%
Бе-
лок,
%
Жи
р,
%
Незаменимые
аминокислоты,
мг/100 г
Энергетиче-
ская цен-
ность, ккал
Говяди-
на
67,
7
18,9 12,
4
7131 782
Свини-
на
51,
6
14,6 33,
0
5619 1485
Бара-
нина
67,
6
16,3 15,
3
5778 849
Куры 61,
9
18,2 18,
4
1008
3.2 Соотношение тканей в туше
Ткань Содержание, %
Мышечная 50 – 70
Жировая 3 – 20
Соединительная 9 – 14
Костная 15 – 22
Основой мышечной ткани служит мышечное волокно 4 (рис. 3.1). Оно состоит из длинных до 12 см
многоядерных нитевидных клеток диаметром 10 – 150 мкм. Сверху они покрыты полупрозрачной обо-
лочкой – сарколеммой 1, которая состоит из неполноценного белка – коллагена. Внутри волокна содер-
жится жидкость – саркоплазма 2, представляющая собой раствор водорастворимых белков (миогена,
глобулина X, миоальбумина и миоглобина), минеральных и других веществ. Миоглобин имеет красный
свет, что и обуславливает окраску мяса. В саркоплазме расположены студнеобразные нити – миофиб-
риллы 3, состоящие из белков, растворимых в солях: миозина, актина, актомиозина и др.
Мышечные волокна 4 соединяются в первичные пучки 5 при помощи прослоек соединительной
ткани – эндомизия 6 («энд» – внутри, «мизий» – соединительная ткань). Несколько таких первич-
ных пучков соединяются во вторичные, более крупные пучки 7, также при помощи прослоек со-
единительной ткани, но она имеет уже более упругие свойства, чем эндомизий, и называется пе-
римизий 8, т.е. промежуточная соединительная ткань. Большое число вторичных мышечных
пучков соединяются в мышцу, которая покрыта грубой соединительной тканью – эпимизием («эпи»
– верхний, наружный), он хорошо виден на кусках мяса. Эндо-, пери- и эпимизий состоят из колла-
гена и эластина. Эндомизий во всех частях мяса имеет примерно одинаковое строение в виде тон-
ких белковых волокон, расположенных параллельно. Перимизий состоит из более толстых волокон
коллагена, которые ветвятся и переплетаются, образуя сетчатую
Рис. 3. Строение мышечной ткани мяса:
1
2
3
6
5
9
8
3
2
1
4

Страницы