ВУЗ:
Составители:
резанных изделий или "перьев" взвешивают с погрешностью не более 2,5 г
и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, взвеши-
вают их порознь с погрешностью не более 1,0 г.
Обработка результатов
Содержание деформированных изделий или крошки (Х
2
) в процентах
вычисляют по формуле
где т
5
– масса деформированных изделий или крошки, выделенных из ана-
лизируемой пробы, г; т
6
– масса анализируемой пробы, г.
Определение запаха. Из средней пробы отбирают около 20 г макарон-
ных изделий размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохо-
да размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают
на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления
запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают во-
дой, имеющей температуру (60±5)°C па 1 – 2 мин, после чего воду сливают
и определяют запах испытуемого продукта.
Определение вкуса. Вкус определяют разжевыванием одной, двух на-
весок макаронных изделий массой около 1 г каждая, отобранных из средней
пробы.
Определение состояния изделия после варки. Из средней пробы от-
бирают 50…100 г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по
массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипе-
нии, изредка помешивая. После варки изделия переносят на сито, дают
стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их тре-
бования нормативно-технической документации.
Определение содержания коротких изделий в длинных для лапши и
вермишели. Отобранную навеску массой (5005) г длинных лапши или
вермишели осторожно выкладывают на стол, отбирают из нее изделия дли-
ной 20 см и взвешивают их с погрешностью не более 1 г.
Обработка результатов
Содержание короткой лапши или вермишели (Х
4
) в процентах вычис-
ляют по формуле
где m
9
– масса, лапши или вермишели длиной менее 20 см, г; m
10
– масса на-
вески, г.
Определение механической прочности на раздавливание. Метод
прочности на раздавливание определяется усилием, которое необходимо за-
тратить на разрушение гранулы продукта. Он основан на способности
твердых тел разрушаться под действием нагрузок. Из средней пробы отби-
рают 10 макаронных трубок. Отобранные гранулы последовательно поме-
щают на предметный столик и подбирают груз, необходимый для раздавли-
вания каждой гранулы. Увеличение нагрузки на гранулы ведут до полного
ее разрушения.
Обработка результатов
Прочность макарон вычисляют как среднее арифметическое результа-
тов десяти определений нагрузки, под действием которой наступал излом
макаронной трубки.
Оформление отчета
1Название и цель работы.
2Схема технологической линии для производства макароных изделий.
3Порядок изготовления макаронных изделий.
4Методы определения показателей качества макаронных изделий (на-
звание и сущность метода, формулы расчета).
5Таблица 5.3.
X
2
=
m
5
⋅100
m
5
,
X
4
=
m
9
⋅100
m
10
,
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- …
- следующая ›
- последняя »
