Промышленные технологические линии. Зюзина О.В - 30 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

ния этих явлений необходимо технологический процесс приготовления ка-
рамельной массы проводить с возможно более высокими концентрациями
сахаров, меньшим временем теплового воздействия на них.
Порядок выполнения работы
1 Приготовление карамельной массы. Следует приготовить четыре
образца карамельной массы: два – на основе патоки и два – на основе ин-
вертного сиропа. В том и другом случае один образец должен быть выпол-
нен как леденцовая масса, второй – тянутая масса.
Для приготовления карамельной массы на патоке: 50 г сахара раство-
ряют при нагревании в 12,5 мл воды в металлической чашке. Раствор дово-
дят до кипения при постоянном помешивании металлическим шпателем.
Заранее отвешивают в фарфоровую чашечку 26 г патоки и горячим шпа-
телем переносят в кипящий сахарный сироп. Уваривание массы ведут до
температуры 140 °С. Затем горячую карамельную массу выливают на мра-
морную плиту, предварительно смазанную растительным маслом. После
окончания растекания массы замеряют взаимноперпендикулярные диамет-
ры круга для определения растекаемости. По поверхности горячей массы
быстро и равномерно распределяют 0,6 г лимонной кислоты, тщательно
проминают шпателем для полного удаления воздушных пузырьков, равно-
мерного распределения лимонной кислоты и получения необходимой тол-
щины пласта 0,5…0,8 см. Таким образом, получают леденцовую карамель-
ную массу. Для получения тянутой карамельной массы пласт с помощью
одного шпателя придерживают, другим вытягивают и складывают, повторяя
эту операцию несколько раз.
Аналогично поступают и при получении образцов массы на основе
инвертного сиропа.
Приготовление инвертного сиропа осуществляют по следующей схе-
ме. В металлическую чашку вносят 100 г сахарного песка, добавляют 25 мл
воды и 2 мл 10 %-ого раствора соляной кислоты. На кипящей водяной бане
в течение 25 минут проводят при постоянном перемешивании гидролиз.
Сироп охлаждают до 40…45 °С и нейтрализуют 0,7 % раствором соды, до-
бавляя по одной капле 2 мл при постоянном перемешивании. Готовый ин-
вертный сироп должен содержать 65…75 % сухих веществ и 18…20 % влаги.
После охлаждения карамельную массу взвешивают и определяют рас-
текаемость по формуле
k=
S
m
. (6.1)
Под растекаемостью понимают площадь в квадратных сантиметрах,
которую занимает один килограмм карамельной массы, выливаемой на го-
ризонтальную плоскость при 108 °С. Растекаемость карамельной массы за-
висит от рецептуры карамели.
Запись в лабораторном журнале
Количество карамельной массы, г, m ……………………………….
Диаметр пласта карамельной массы, см …………………………….
Площадь круга, см
2
, S ………….……………………………………..
Растекаемость, см
2
/г, K ………….........................................................
Растекаемость карамельной массы, приготовленной на патоке, пример-
но составляет 1,35 см
2
/г.
2 Органолептическая оценка качества карамели. Оценивают каче-
ство карамельной массы собственного приготовления и карамельных изде-
лий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при ана-
лизе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская по-
падания начинки).
Вкус и аромат карамели – явно выраженные, характерные для данного
наименования ее.
Структура и консистенция леденцовой карамели – аморфная, стекло-
видная, хрупкая.
Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек
должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая. Ре-
зультаты оценки органолептических показателей внести в табл. 6.1.

Страницы