ВУЗ:
Составители:
5.3 Результаты исследования
Образцы 1 2
Влажность
Кислотность
Содержание лома и крошки
Содержание деформирован-
ных изделий
Состояние после варки
Вкус, запах
Контрольные вопросы
1По каким признакам классифицируются макаронные изделия?
2Назовите основные стадии производства макаронных изделий.
3По каким физико-химическим показателям оценивают качество мака-
ронных изделий?
4Проведите сравнительный анализ холодного, теплого и горячего за-
месов теста в производстве макаронных изделий.
5Расскажите об устройстве и принципе действия макаронного прес-
са.
6Перечислите последовательность технологических операций получе-
ния макаронных изделий на опытно-промышленной линии.
7В чем заключается методика определения содержания деформирован-
ных изделий и крошки в макаронных изделиях?
8В чем заключается методика определения механической прочности
макаронных изделий?
Лабораторная работа 6
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Цель работы: определить показатели качества самостоятельно приго-
товленной карамельной массы, а также готовых изделий.
Общие теоретические сведения
Карамельная масса при комнатной температуре представляет собой
твердый раствор сахарозы. Она используется при производстве карамели.
Готовят карамельную массу путем упаривания карамельных сиропов до
остаточной влажности не более 3 %. Карамельные сиропы представляют
собой сахаро-паточные или сахаро-инвертные растворы с влажностью не
выше 16 %. Добавление крахмальной патоки или инвертного сиропа из рас-
чета 0,5 части на одну часть сахара необходимо для перевода сахарозы в
аморфное состояние.
При температуре 105…135 °С карамельная масса представляет собой
вязкую жидкость светло-желтого цвета (на патоке) или более темную (на
инвертном сиропе). При понижении температуры до 90 °С она переходит в
пластическое состояние, а при температуре ниже 60 °С превращается в
твердое прозрачное аморфное вещество. Получение такой массы возможно
при значительной вязкости и высоком содержании сухих веществ. Вязкость
повышают декстрины патоки, а высокое содержание сухих веществ обеспе-
чивается повышенной растворимостью смеси сахара по отношению к
растворимости чистой сахарозы.
Карамельная масса гигроскопична из-за образования продуктов тепло-
вой инверсии сахарозы, в частности фруктозы. Влага, адсорбируемая из
окружающего воздуха, вызывает образование насыщенного раствора на по-
верхности карамельной массы. В результате аморфное состояние нарушает-
ся, происходит засахаривание или увлажнение изделия. Для предотвраще-
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- …
- следующая ›
- последняя »
