Промышленные технологические линии. Зюзина О.В - 31 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

6.1 Оценка органолептических показателей карамели
Образец
Показатель
Карамель
на патоке
тянутая
Карамель
на патоке
леденцовая
Карамель
на инвертном
сиропе тянутая
Карамель на
инвертном сиропе
леденцовая
Вкус и аромат
Структура и
консистенция
Цвет и внеш-
ний вид
Растекае-
мость
Влажность
Кислотность
3 Физико-химические показатели качества карамели. Влажность
карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.
Рефрактометрия – определение показателя преломления светового луча при
переходе его из среды с одной плотностью в среду с другой плотностью.
Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с
крышкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью
до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды На-
веску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…
70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с
точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной
палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра РЛ, РПЛ или РЛУ и
определяют содержание сухих веществ. До начала измерений следует обра-
тить внимание на чистоту призм, для чего их протирают льняной салфет-
кой, смоченной чистым спиртом. После окончания работы исследуемую
жидкость сразу удаляют с поверхности призм путем промывки дистиллиро-
ванной водой, а затем призмы промывают спиртом и высушивают. Если
прибором не пользуются, то между призмами прокладывают тонкий слой
папирусной бумаги.
Правильность установки прибора определяют по дистиллированной
воде.
Перед началом наблюдения открывают шторку с одной призмы так,
чтобы на нее падал свет от естественного или искусственного источника.
Глядя в окуляр прибора, с помощью правого винта устанавливают четкую
границу раздела света и тени. Левым винтом совмещают ее с центром пере-
сечения диагоналей. Отсчет величины содержания сухих веществ определя-
ют по нижней шкале, которую видно в нижнем поле. Верхняя часть шкалы
показывает величину показателя преломления N. Показания снимают при
20 °С, при отклонении температуры вводят поправку. Концентрация сухих
веществ в растворе функционально зависит от физической константы пока-
зателя преломления.
Проводят не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметиче-
ское.
Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель
содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент су-
хих веществ уменьшают на 0,85 %.
Таблица 6.2
Количество частей патоки
на 100 частей сахара
Поправка к содержанию сухих веществ из-
делий с добавлением патоки
50
45
40
– 0,85
– 0,78
– 0,71

Страницы