ВУЗ:
Составители:
1Какое свойство карамели можно определить, пользуясь понятиями
физической химии?
2Какова должна быть конечная влажность уваренной карамельной
массы?
3Какие технологические режимы следует особенно строго контроли-
ровать при приготовлении карамельной массы?
4От чего зависит растекаемость карамельной массы?
5Какие показатели учитывают при органолептической оценке качества
карамели?
6Каким методом пользуются для определения влажности карамели?
7Что влияет на различную кислотность карамели?
Лабораторная работа 7
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОКА
Цель работы: знакомство с основными методами техно-химического
контроля молока как исходного сырья для производства молочных продуктов.
Общие теоретические сведения
Качество молока, поступающего для промышленной переработки на
предприятиях молочной промышленности, влияет на экономические пока-
затели производства и качество готовой продукции.
Требования к молоку, как к сырью, при переработке на различные про-
дукты неодинаковы и технологические свойства должны отличаться. Питье-
вое молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Для маслоде-
лия лучшим считается молоко с большим содержанием жира, и чем крупнее
шарики, тем лучше. В молоке, используемом в сыроделии, должно быть
больше белка. От технологических свойств молока зависят расход сырья на
единицу продукции и ее качество, а также стойкость их при хранении.
При поступлении на молочный завод молоко проверяют по органолеп-
тическим и физико-химическим показателям в каждой фляге или цистерне.
Органолептические свойства обуславливаются веществами, входящими в
его состав. Например, жир придает нежность вкусу, лактоза – сладость, бел-
ки – полноту вкуса. По внешнему виду и консистенции молоко должно
быть однородным, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев,
незамороженным.
Физические (плотность), химические (кислотность, содержание жира,
белков и др.) и микробиологические (редуктазная проба) показатели молока
определяют в лабораторных условиях.
Физические свойства молока зависят от его химического состава и
влияют на режимы технологии его переработки. Так плотность молока за-
висит от содержания сухих веществ и равна 1,028…1,030 г/см
3
определяет-
ся ареометром (лактоденсиметром).
Молоко кипит при 100,2 °С, замерзает при 0,6 °С.
Величина осмотического давления зависит от находящихся в нем мо-
лекул и ионов, т.е. содержания сахара и соли, оно близко к кровяному и рав-
няется 6,6 кгс/см
2
.
Вязкость молока в 1,6 – 2,1 раз больше вязкости воды. Она служит ха-
рактеристикой консистенции и имеет значение при сепарировании молока,
производстве молочных консервов и молочнокислых продуктов.
Кислотность молока определяется веществами, обладающими кислы-
ми свойствами (белки, кислые соли, диоксид углерода и др.). Кислотность –
показатель свежести и натуральности молока.
Молоко – благоприятная среда для микроорганизмов. В молоке и мо-
лочных продуктах встречаются чаще всего бактерии, дрожжи и микроско-
пические грибы (плесени).
В процессе жизнедеятельности бактерий, имеющихся в молоке или по-
павших в него в процессе получения или обработки, накапливается фер-
мент редуктаза. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку
или изменять окраску молока с резазурином. В зависимости от времени из-
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- …
- следующая ›
- последняя »
