ВУЗ:
Составители:
менения цвета косвенно можно установить бактериальную обсемененность
непастеризованного молока.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показа-
телей молоко, поступающее на молочные заводы, подразделяется на два
сорта:
1 сорт 2 сорт
Кислотность,
0
Т 16 – 18 16 – 20
Механическая загрязненность I группы II группы
Бактериальная обсемененность 1 класс 1 – 11 класс
Плотность не ниже 1,027
Порядок выполнения работы
1 Определение кислотности молока. Для оценки качества молока в
первую очередь определяют его кислотность. Она характеризуется двумя
величинами – титруемой и активной кислотностью (рН).
При приемке молока обычно определяют титруемую кислотность.
Титруемая кислотность обусловлена содержанием белков (6 – 6,5
0
Т), кис-
лых солей (1 – 2
0
Т), органических кислот (3
0
Т). Отклонения в химическом
составе влияют на величину кислотности. Увеличение кислотности связано
с накоплением молочной кислоты в процессе жизнедеятельности молочно-
кислых бактерий. Кислотность меньше 16
0
Т свидетельствует о заболева-
нии животного или фальсифицировании молока (добавление соды, аммиака
и др.). Кислотность молока устанавливают титрометрическим методом и
выражают в градусах Тернера (
0
Т).
Под условными градусами Тернера понимается количество миллимет-
ров 0,1 н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл молока.
Так у свежевыдоенного молока кислотность 16 – 17
0
Т, что значит на ней-
трализацию 100 мл потребовалось 16 – 17 мл 0,1 н раствора щелочи.
Техника определения
В коническую колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл иссле-
дуемого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду прибавляют для
того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь
добавить 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и размешать. Из
бюретки (отметив уровень щелочи) по каплям прибавить в колбу при посто-
янном перемешивании 0,1 н раствор едкого натра (или калия) до появления
слаборозового окрашивания, соответствующего контрольному эталону
окраски, не исчезающего в течение минуты (контрольный эталон готовят,
добавляя к 10 мл молока 20 мл воды и 1 мл 2,5 % раствора сернокислого ко-
бальта). Отсчитывают количество миллилитров щелочи, пошедшее на тит-
рование 10 мл молока. Для выражения кислотности молока в условных гра-
дусах количество миллилитров щелочи умножают на 10, т.е. делают пере-
счет на 100 мл молока. Расхождение между параллельными определениями
должно быть не более 1
0
Т.
При отсутствии дистиллированной воды можно вести определение и
без нее. При этом результаты должны быть понижены на 2
0
Т, так как в не-
разбавленном водой молоке труднее уловить розовый оттенок и, кроме того,
при разбавлении молока водой понижается кислотность вследствие частич-
ного гидролиза солей молока.
Запись в лабораторном журнале
Опыт 1 Опыт 2
Объем щелочи на титрование
10 мл молока ………………………………
кислотность,
0
Т …………………………….
Расхождение между
параллельными опытами,
0
Т ………………
2 Определение группы чистоты (наличие механических примесей)
молока. Большое количество механических примесей в молоке (шерстинки,
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- …
- следующая ›
- последняя »
