Теоретические основы пищевой биотехнологии. Зюзина О.В - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

термообработке во влажной среде наступает из-за денатурации белков, и освобождения нуклеиновых кислот,
инактивации ферментов, повреждения цитоплазматической мембраны. При воздействии
Асептические условия
Процессы, уничтожающие
постороннюю микрофлору
Процессы, удаляющие
микроорганизмы
из материального потока
Химические вещества
(кислоты, щелочи,
хлорсодержащие ве-
щества)
Физические
факторы
Фильтрование
Герметизация
Тепло - стерили-
зация, пастериза-
ция, фламбирова-
ние, кипячение.
Энергии о
б
лучения - ин
ф
ра-
красные лучи, ультрафиоле-
товые лучи, радиоактивное
излучение, ультразвук.
Рис. 3. Процессы асептических условий
на клетки сухого жара гибель происходит в результате активных окислительных процессов и нарушения кле-
точных структур.
В пищевых производствах на губительном действии высоких температур основаны многие приемы по
уничтожению микроорганизмов в пищевых продуктах и других объектах, путем кипячения, варки, обжарки,
пропаривания, бланширования, пастеризации, стерилизации.
Пастеризация – это нагревание материала при температуре ниже 100 °С в течение 20 – 40 мин. При пас-
теризации погибают не все микроорганизмы, так некоторые термоустойчивые бактерии, а также споры остают-
ся живыми. Поэтому пастеризованные продукты следует немедленно охлаждать до 4 – 8 °С и хранить в холоде,
чтобы задержать прорастание спор и развитие сохранившихся клеток. Пастеризации подвергают молоко, пиво,
вино, икру, фруктовые соки.
Стерилизация – это термическая обработка при температурах выше 100 °С, в результате которой гибнут и
вегетативные клетки и их споры. Стерилизуют баночные консервы, многие предметы и материалы в медицин-
ской практике, питательные среды и оборудование в биотехнологическом производстве.
Воздействие на микроорганизмы различных форм лучистой энергии, представляющих собой электромаг-
нитные колебания различной длины волн, проявляется по-разному и зависит от длины волны, дозы облучения.
При облучении наиболее угнетаемыми в клетке процессами является окислительное фосфорилирование, изме-
няются физико-химические свойства нуклеопротеидов, происходят изменения в ДНК, нарушаются транскрип-
ция, трансляция, функции мембран, угнетаются энергетические процессы. Возможны все виды мутаций: ге-
номные – кратные изменения гаплоидного числа хромосом; хромосомные – структурные или численные изме-
нения хромосом; генные или точковые – изменение молекулярной структуры генов, в результате синтезируют-
ся белки, утратившие свою биологическую активность.
Среди химических веществ можно выделить антисептики – губительно действующие на микроорганизмы
(бактерицидные, фунгицидные) и задерживающие развитие (бактериостатические, фунгистатические). Эффек-
тивность действия антисептиков зависит от природы вещества, концентрации, биологических особенностей
микроорганизмов, продолжительности воздействия, температуры, рН и состава среды. Более чувствительны к
антисептикам вегетативные клетки, чем споры.
Из неорганических соединений сильнодействующими являются соли тяжелых металлов. Бактерицидное
действие проявляют окислители Cl
2
, I
2
, Н
2
О
2
, КМnО
4
, H
2
SO
4
, HCl, H
2
S, CO
2
, SO
2
.
Из органических соединений ядовиты для микроорганизмов фенолы, альдегиды, спирты, органические
кислоты (салициловая, уксусная, бензойная, сорбиновая), эфирные масла, смолы, красители (генцианвиолет,
фуксин, бриллиантовая зелень).
Механизм действия антисептиков различен:
• повреждение клеточной стенки и нарушение мембраны;
• нарушение обмена веществ в результате взаимодействия с компонентами клетки после проникновения
в нее;
• воздействие на белки, ферменты;
• растворение липидов клеточных мембран;
• изменение рН среды.
Химические вещества используют для дезинфекции воды, тары, оборудования, инвентаря, как консерван-
ты готовой продукции, сырья. Применение антисептиков ограничено и строго нормируется по дозе, цели обра-
ботки, назначению продукции.
Методика выполнения работы
Лабораторная работа выполняется в несколько этапов. На первом занятии студенты стерилизуют объекты
при различных термических режимах, дозах излучения и химической обработкой. На втором занятии произво-
дят анализ результатов.

Страницы