Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 116 стр.

ми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и не-
пищевых товаров.
   6. Мороженое мясо размораживается полутушками или чет-
вертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении
(дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до
8С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре.
Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде
или около плиты.
   7. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой
тщательно зачищается, подвешивается и промывается в проточ-
ной воде с помощью щетки. Места, где имеются сгустки крови,
клейма, ушибы должны тщательно срезаться. Не допускается
обмывка туш при помощи тряпок. По окончании работы щетки
должны промываться растворами моющих средств, разрешенных
для применения в учреждениях общественного питания, ополас-
киваться и обдаваться кипятком.
   8. При приготовлении кулинарных изделий в учреждения об-
щественного питания необходимо соблюдать поточность произ-
водственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготов-
ления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать
встречных потоков сырья и готовой пищи.
   9. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми
с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. При поступ-
лении столового яйца с ограниченным сроком реализации оно
должно использоваться только после термической обработки.
Для приготовления крема могут быть использованы только дие-
тические куриные яйца без пороков и с незагрязненной скорлу-
пой. В кондитерских цехах куриное яйцо перед использованием
должно просвечиваться через овоскоп и дезинфицироваться в
соответствии с инструктивно-методическими документами Гос-
комсанэпиднадзора России. Работнику, проводящему санитарную
обработку яиц и приготавливающему яичную массу, запрещается
заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. Пе-
ред разбивкой яиц следует надеть чистую одежду, вымыть руки с
мылом и продезинфицировать 0,25%-м раствором хлорной из-
вести.
   10. Всё поступающее сырье, используемое для изготовления
пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требова-
ниям действующих стандартов или техническим условиям и
иметь сертификаты или качественные удостоверения.

                               114