Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 117 стр.

   11. Категорически запрещается использовать для изготовле-
ния крема миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по
инфекционным заболеваниям, а также использовать меланж
вместо яиц. При этом предприятия должны иметь яйцебитки с
помещениями для хранения и распаковки яиц, для мойки и де-
зинфекции яиц, для получения яичной массы, которые должны
располагаться по ходу технологического процесса, исключить
возможность встречи потоков сырья и готовой продукции и быть
удобными для взаимной связи.
   12. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах
и выливаются в специальные чашки емкостью не более пяти яиц.
После проверки яичной массы на запах и внешний вид она пере-
ливается в другую большего объема производственную тару. Пе-
ред употреблением яичная масса процеживается через луженое
металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками раз-
мером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной мас-
сы при температуре не выше 2-6С для изготовления крема не
более 8 часов, для изготовления выпечки – не более 24 часов.
   13 Изготовление кремов должно производиться в строгом со-
ответствии с действующими рецептурами и технологическими ин-
струкциями. При этом для изготовления крема разрешается при-
менение масла сливочного высшего сорта и масла сливочного
любительского (титр бактерий кишечной палочки в масле должен
быть не выше 0,01).
   В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отдел-
ки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с
содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%. Продолжи-
тельность хранения готовых изделий на производстве до загрузки
в холодильную камеру не должна превышать 2 часа. Кремы, пи-
рожные и торты должны храниться при температуре не выше 6С.
   14. На коробках с тортами должна быть маркировка с обяза-
тельным указанием даты и часа выработки. Маркировка должна
быть на наружной стороне крышки. В лоток с пирожными на дно
под бумагу должен быть вложен талон с указанием даты и часа
выработки.
   Торты и пирожные с кремом реализуются в соответствии с
действующим СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Условия хранения, сроки
годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов
при температуре 4±2С». Запрещается реализация изделий с за-

                               115