Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 118 стр.

варным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливоч-
ными кремами при отсутствии холода.
   15. Количество изготовленных блюд должно быть в строгом
соответствии с пропускной способностью предприятия. Пища го-
товится соответствующими партиями по мере ее реализации.
   Кремовые изделия, не реализованные в установленные сроки,
подлежат возврату на предприятия, где могут быть использованы
в качестве сдобы при выпечке изделий с высокой термической
обработкой. Порядок возврата и переработки кондитерских изде-
лий определен действующими «Санитарными правилами по воз-
врату кондитерских изделий из торговой сети» (М., 1974).
   16. Бактериологический контроль производства осуществляет-
ся в соответствии с «Методическими указаниями по проведению
санитарно-бактериологических исследований на предприятиях,
вырабатывающих кондитерские кремовые изделия» (М., 1975).
На основании методических указании на каждом предприятии
разрабатывается график проведения бактериологических иссле-
дований, который согласовывается с органами государственного
и ведомственного санитарного надзора.
   17. Изготовление полуфабрикатов для снабжения других
предприятий общественного питания и торговой сети допускается
только на крупных предприятиях, где имеется специальное обо-
рудование – холодильные камеры для хранения полуфабрикатов,
моечная для тары полуфабрикатного цеха, экспедиция.
   18. Мясной фарш на предприятиях общественного питания из-
готавливается по мере надобности. Хранение мясного фарша и
мясных полуфабрикатов в камерах или в шкафах при отсутствии
холода категорически запрещается. Условия и сроки хранения
мясных продуктов должны соответствовать предусмотренным в
СанПиНе 2.3.2.1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо
скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре
4±2С».
   19. Время варки и жарки мяса колеблется в зависимости от
вида мяса и величины кусков. При полной готовности мяса тем-
пература в толще куска должна быть не ниже 80°С, на что указы-
вает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе повар-
ской вилкой.
   20. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели
рубленые, а также рыба кусками должны жариться на плите с

                               116