Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 171 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МарГУ | Йошкар-Ола

Составители: 

Рубрика: 

169
Тирозин 1,0 0,4 1,61 6,2
Цистин 0 0 0,15 0
Количество и качество жира мяса зависят от вида, упитанно-
сти и возраста животных. При этом в жирах всех видов животных
преобладают насыщенные жирные кислоты: больше всего их в
бараньем, немного меньше – в говяжьем, еще меньше – в свином
жире.
В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, вита-
минов А, В
1
, В
6
, В
12
.
Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, кото-
рые улучшают его вкус, повышают секреторную функцию же-
лудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-
сосудистой систем. 100 г говядины средней упитанности со-
держат примерно 360 мг азотистых экстрактивных веществ и
пуриновых оснований. В мясокостном бульоне при варке 1 кг
костей с мясом определяется до 8 г этих соединений. Экстрак-
тивные вещества и пуриновые основания в таких количествах не
только возбуждают аппетит, но и оказывают раздражающее дей-
ствие на центральную нервную систему.
Таблица 46 – Содержание жирных кислот (в %) и характеристика
масел и жиров
Содержание и состав
жирных кислот
Характеристика
Жиры
и масла
насыщен-
ных
ненасы-
щенных
основных
температу-
ра засты-
вания, С
число
омыле-
ния
йодное
число
Животные жиры
Говяжий 45-60 43-52
С
1
18
24-29
43-44
30-38 190-200 32-47
Бараний 52-62 38-48
С
0
18
25-31
С
1
18
36-42
32-45 192-198 31-46
Свиной 33-49 48-64
С
1
18
25-32
34-44
22-32 193-200 46-66
Нормируемые гигиенические показатели пищевой ценности
некоторых продуктов переработки мяса и птицы представлены на
таблице 47. 
Тирозин               1,0                      0,4            1,61                6,2
Цистин                0                         0             0,15                0


   Количество и качество жира мяса зависят от вида, упитанно-
сти и возраста животных. При этом в жирах всех видов животных
преобладают насыщенные жирные кислоты: больше всего их в
бараньем, немного меньше – в говяжьем, еще меньше – в свином
жире.
   В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, вита-
минов А, В1, В6, В12.
   Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, кото-
рые улучшают его вкус, повышают секреторную функцию же-
лудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-
сосудистой систем. 100 г говядины средней упитанности со-
держат примерно 360 мг азотистых экстрактивных веществ и
пуриновых оснований. В мясокостном бульоне при варке 1 кг
костей с мясом определяется до 8 г этих соединений. Экстрак-
тивные вещества и пуриновые основания в таких количествах не
только возбуждают аппетит, но и оказывают раздражающее дей-
ствие на центральную нервную систему.
  Таблица 46 – Содержание жирных кислот (в %) и характеристика
               масел и жиров

                Содержание и состав
                                                                 Характеристика
                  жирных кислот
  Жиры
 и масла                                               температу-     число
           насыщен-   ненасы-                                                     йодное
                                 основных               ра засты-    омыле-
              ных     щенных                                                      число
                                                        вания, С      ния

                                Животные жиры
                                      1
                                  С       18   24-29
Говяжий     45-60      43-52                             30-38       190-200       32-47
                                      43-44
                                      0
                                  С       18   25-31
Бараний     52-62      38-48          1
                                                         32-45       192-198       31-46
                                  С       18   36-42
                                      1
                                  С       18   25-32
Свиной      33-49      48-64                             22-32       193-200       46-66
                                      34-44


   Нормируемые гигиенические показатели пищевой ценности
некоторых продуктов переработки мяса и птицы представлены на
таблице 47.


                                                169

Страницы