Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 182 стр.

                             Ig M              0,05-0,1

Секреторный компонент         –                0,02-0,1


   Наибольший интерес представляют казеины. Способность ка-
зеинов к свертыванию под действием химозина (реннина) в же-
лудке растущих организмов используется при разработке новых
технологий получения молочных белковых продуктов. Казеины
(фосфопротеиды) содержат все незаменимые аминокислоты и
являются источником фосфора и кальция.
   Глобулины (сывороточные белки) относятся к растворимым
белкам и при переработке молока остаются в сыворотке, состав-
ляют 20% от общего количества белков молока. Из них b-
лактоглобулин наиболее важен в качественном отношении, со-
держит серосодержащие аминокислоты.
   Иммуноглобулины по структуре сложные белки (гликопротеи-
ды), выполняют функцию антител.
   Молоко является продуктом высокой биологической ценности
и используется в питании населения всех возрастов. Важнейшей
составной частью коровьего молока являются белки, общее коли-
чество которых составляет в среднем 3,2% (2,7% – казеин и 0,5%
сывороточные белки – альбумины и глобулины).
   Пол-литра молока – это почти 1/3 суточной потребности чело-
века в животном белке. Молочные белки по сбалансированности
аминокислот и усвояемости относятся к наиболее биологически
ценным. У них практически нет аминокислот, лимитирующих
биологическую ценность. Правда имеет место некоторый дефи-
цит серосодержащих аминокислот (в основном цистина) в казеи-
не, но зато ими богаты сывороточные белки молока, которые ха-
рактеризуются высоким содержанием двух других наиболее
дефицитных аминокислот – лизина и триптофана, часто недос-
тающих в рационах питания человека. Усвояемость белков моло-
ка составляет 96-98%. Жир молока содержит сравнительно мало
незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, но при упот-
реблении 0,5 л молока покрывается около 20% суточной потреб-
ности в них человека. Присутствие в молочном жире дефицитной
арахидоновой кислоты жирных кислот с короткой цепью (молоч-
ный жир включает более 30 различных жирных кислот), а также
значительных количеств фосфолипидов и витаминов А и D по-
вышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение
жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1).

                               180