Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 183 стр.

  Липиды молока. В молоке животных содержание жиров
(МДЖ) колеблется от 17-18% (олень) до 3,5-4% (коровы).
   Углеводы молока. Углеводы в молоке представлены в основ-
ном лактозой, количество которой составляет в среднем 4,5-5%.
В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима
в воде, медленно всасывается в кишечнике, стимулирует разви-
тие в нем молочнокислых палочек, которые, образуя молочную
кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют
лучшему всасыванию кальция и фосфора. Лактоза в 5-6 раз ме-
нее сладкая, чем сахароза, поэтому молоко не обладает выра-
женным сладким вкусом. Под влиянием ферментов желудка и
кишечника лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, кото-
рые всасываются в кровь, и служат источником энергии.
   Высоко содержание в молоке и молочных продуктах таких ми-
неральных элементов как кальций и фосфор. Оба они находятся
в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обу-
славливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотно-
шение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1-
1,4:1 (в твороге и сыре 1:1,5-1:2), в то время как в мясе и рыбе
оно равно соответственно 1:13 и 1:11. Около 80% суточной по-
требности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и
молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно
некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йо-
дом, фтором.
   Молоко и молочные продукты являются источником почти всех
витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в
пищевых продуктах рибофлавином – около 50% суточной по-
требности человека в этом витамине удовлетворяется за счет
молока молочных продуктов.
   В таблице 50 и представлены нормируемые усредненные ги-
гиенические показатели пищевой ценности некоторых молочных
продуктов, а в приложениях 3 и 4 их химический состав.

  Таблица 50 – Гигиенические показатели пищевой ценности молока
                и молочных продуктов, г на 100 г продукта

   Наименование
                        Белок               Жир         Углеводы
     продукта
Творог               Не менее 14         Не более 18        –
Сыры плавленые       Не менее 15         Не более 32        –
Сыры твердые          23,5-26,6             15-29           –


                                   181