Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 187 стр.

    Метионин               600            500            600

    Треонин                900            900            800

    Триптофан              200            210            160

    Фенилаланин            700            800            700



   Белково-качественный показатель мяса (БКП) – это соотноше-
ние полноценных и неполноценных белков, для рыб составляет
4,4; для говядины этот показатель равен 5,1; для свинины – 6,5.
   Таким образом, рыба и рыбопродукты представляют опреде-
ленный интерес в поддержании белкового питания человека. На-
ряду с традиционными продуктами (свежая, соленая, копченая
рыба, консервы, жиропродукты) перспективным считается ис-
пользование изолятов и гидролизатов рыбных белков в техноло-
гии комбинированных и новых видов белковых продуктов.
   Рыба, как и мясо, являясь продуктом белково-жировой на-
правленности, содержит полноценные белки (в среднем 17-19% в
съедобной части) с хорошо сбалансированным составом амино-
кислот. В малобелковых рыбах (большеголов, гладкоголов, лемо-
нема, макроус, мойва и др.) около 10-13% белка, в высокобелко-
вых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) – 21-22%.
Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше
соединительной ткани, что обеспечивает ее быстрое разварива-
ние и нежную консистенцию после тепловой обработки, а также
легкое переваривание. Количество жира в рыбе зависит в первую
очередь от ее вида, а также питания, пола, возраста, сезона уло-
ва и находится в пределах 0,5-30%. К тощим рыбам (до 3% жира)
относятся минтай, бычок, жерех, камбала, карась, макроус, ледя-
ная рыба, налим, навага, окунь речной, пикша, судак, треска, хек,
щука и др. Умеренно жирные рыбы (от 3 до 8% жира) – горбуша,
зубатка, карп, кета, килька, лещ, окунь морской, салака, сельдь
нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др. К жирным рыбам (8-
20% жира) относятся ерш морской, лосось, нельма, нототения,
осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная, ива-
си крупная, скумбрия и др. Очень жирные рыбы (до 30% жира) – бе-
лорыбица, минога, угорь. Только в рыбьем жире и жире морских
млекопитащих, которые питаются рыбой, обнаружены особые поли-
ненасыщенные жирные кислоты – эикозапентаеновая (ЭПК) и деко-
загексаеновая кислоты (ДГК), которых нет ни в растительном масле,
ни в жире животных, обитающих на суше, ни в молочных продуктах.


                                 185