Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 198 стр.

лизина (3,3%) наблюдается в авенине овса. Проламины бедны
также треонином, триптофаном, аргинином, гистидином. Зеин ку-
курузы, оризин риса, кафирин сорго отличаются высоким содер-
жанием лейцина (16,9-18,6%).
   Глютелины по аминокислотному составу занимают промежу-
точное положение между проламинами и глобулинами.
   Белки неравномерно распределяются между морфологиче-
скими частями зерна. Основное их количество (65-75%) прихо-
дится на эндосперм, меньшее на алейроновый лой (до 15,5%) и
зародыш (до 22%).
   Клейковина представляет из себя белковый комплекс, который
можно выделить с помощью большого количества воды из теста,
приготовленного из пшеничной муки. Это вязкоэластичная нерас-
творимая масса, имеет высокую влагосвязывающую способность
(около 150%), в сухом виде составляет 10% исходного количества
муки, содержит 75-80% белков (глиадины и глютенины), 5-10%
липидов и остаточный крахмал.
   Белки бобовых культур. Основную часть семядолей бобо-
вых культур (сои, гороха, фасоли, вики) составляют запасные
белки глобулины, кроме того в семенах содержится небольшое
количество альбуминов, не обнаруживаются глютелины. Общее
содержание белков составляет 20-40% от общей массы. Среди
бобовых культур наибольшее значение в качестве источника пи-
щевого белка имеют семена сои. Наряду с белками, обладающи-
ми питательной ценностью, в состав бобовых культур входят ан-
тиалиментарные соединения – ингибиторы протеаз (трипсина)
в количестве 5-10% от общего содержания белка и лектины
(гликопротеин). В технологических процессах производства бел-
ковых продуктов из сои предусматривается инактивация их теп-
ловой обработкой.

  Таблица 63 – Аминокислотный состав продуктов из бобов сои

                                         Продукты
    Показатели        соевые       обезжиренная   концентраты изоляты
                       бобы         соевая мука       сои       сои
Содержание белка,
                       39,6           57,0             68,0    91,0
% на сухое вещество
                Содержание аминокислот, г на 100 г белка
Лизин                   6,5            6,3              6,3     6,0
Метионин + цистин       1,3            2,9              2,8     2,2
Треонин                 4,6            4,0              4,3     3,5


                                   196