Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 203 стр.

меньшее количество минеральных веществ и клетчатки, белков,
липидов, но больше крахмала.
   Давая краткую характеристику круп, получаемых из зерновых
культур, необходимо отметить, что их пищевая ценность прежде
всего зависит от вида зерна и способа его переработки. Энерго-
ценность 100 г круп 325-350 ккал. Крупы, особенно, гречневая,
ячневая и пшено, являются хорошим источником витаминов В1,
В6, РР, магния, фосфора, калия. Однако при хранении круп со-
держание в них витаминов понижается и пищевая ценность пада-
ет. Так, потери витаминов РР и В, для всех круп в среднем со-
ставляют 35–40% от исходной величины и зависят от условий
хранения. Наибольшие потери отмечаются при хранении крупы в
условиях сухого жаркого климата. В условиях умеренного клима-
та теряется меньше витаминов, а при постоянной температуре
хранения (+10С) теряются наименьшие количества этих витами-
нов. При этом более устойчив витамин В1. Однако при термиче-
ской обработке круп (например, варке) он менее устойчив и его
потери могут составлять 45%, в то время как витамина РР – толь-
ко 24%. По содержанию липотропных веществ выделяется овся-
ная крупа, в гречневой и пшенной крупах их меньше. Более легко
перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная, «Геркулес»,
толокно, вермишель. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной,
гречневой, перловой, ячневой и полтавской крупах.
   Пшеница и продукты ее переработки. Истинная ценность
пшеницы заключена в зерновке (плоде этой культуры) – «продо-
вольственном складе» белка (12-15%) и углеводов (до 70-75%).
Ни один другой злак не дает столь выгодного сочетания этих двух
нутриентов. Первое из них представлено в пшеничном зерне
клейковиной, второе – крахмалом.
   Главным продуктом, изготавливаемым из пшеницы, является
хлеб. При выпечке под влиянием нарастающих температур про-
исходят биохимические процессы, создающие все то, что мы це-
ним в хлебе. Пищевая ценность испеченного хлеба зависит от
содержания в муке клейковины – белкового каркаса хлеба. Бла-
годаря ей замешанное тесто способно «подходить» – поднимать-
ся под действием дрожжей. При замешивании теста клейковина
помогает как бы объединить молекулы белка в одну гигантскую,
которая, подобно арматуре, пронизывает весь кусок теста. Угле-
кислый газ, выделяемый при брожении, удерживается в тесте,
образуя поры и разрыхляя массу.


                               201