Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 204 стр.

   Таблица 71 – Продукты переработки зерновых и бобовых культур

Культура                         Продукция переработки
Пшеница    Манная крупа, полтавская, пшеничная «Артек»
Ячмень     Перловая крупа (ячмень без оболочки), ячневая крупа (дробленые
           зерна)
Овес       Овсяная крупа, хлопья «Геркулес» (пропаренные и сплющенные зер-
           на), толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна)
Просо      Пшено
Рис        Рис шлифованный, полированный, дробленый
Гречиха    Ядрица (цельные зерна без оболочек), продел (дробленые зерна с
           частью оболочек), смоленская (дробленые зерна без оболочек)
Кукуруза   Кукурузная крупа, кукурузная крупа для хлопьев и для палочек
Горох      Горох полированный, колотый
   Большое значение в образовании вкуса и особенно аромата
хлеба имеют содержащиеся в нем летучие вещества: кислоты
(муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная, ва-
лериановая, изовалериановая), бутиролактон, этиловый и другие
спирты, эфиры, карбонильные и серосодержащие соединения,
меланоиды. Их общее содержание выше в корке свежевыпечен-
ного хлеба, чем в подкорочном слое и значительно (в 4-6 раз)
выше, чем в мякише. Поэтому корка хлеба имеет первостепенное
значение в образовании вкуса и аромата хлеба.
   Хлеб – основной источник углеводов, которых в нем содержит-
ся 42-52%, в основном крахмала, а также не очень полноценных
белков (6-8%) и 1% жира. 100 г хлеба дают 200-250 ккал. Хлеб
является важным источником пищевых волокон, витаминов В2,
РР и Е, причем наиболее богат ими хлеб из муки грубых помолов.
В хлебе также довольно много натрия, фосфора, магния. Из ми-
неральных веществ хлеб частично покрывает потребность чело-
века в железе (в 100 г хлеба примерно 4,4 мг железа).

   Таблица 72 – Содержание различных углеводов в различных сортах
хлеба

                                                        Пшенич-   Батоны
                  Хлеб        Хлеб            Пшенич-
                                    Пшенич-             ный хлеб нарезные
                 ржаной      ржано-           ный хлеб
                                    ный хлеб             из муки  из муки
  Показатель     простой    пшенич-            из муки
                                    из целого            1 copтa, пшенич-
                 формо-    ный фор-            2 сорта,
                                      зерна              формо-     ной
                   вой       мовой            подовый
                                                           вой    1 сорта
Сумма
моносахаридов,     34,32     40,55     37,01      45,3      46,67         49,80
дисахаридов

                                       202