Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 205 стр.

и крахмала
Арабиноза       0,01    0,01     –       0,01    0,03      -
Галактоза       0,64    0,97    0,15    следы     0,1     0,09
Глюкоза         0,12    0,71    0,03     0,26    0,14     0,57
Фруктоза        0,15    0,5     0,14    0,003     0,1     1,01
Сахароза        0,02    0,44    0,07     0,04    0,24     0,04
Мальтоза        0,08    0,34    1,22     1,23    0,21     1,06
Мальтотриоза    0,2     0,08     0,1      –      0,23      0
Крахмал
                33,0    37,5    35,3     43,8    45,6     47,0
и декстрины
Целлюлоза       1,1     0,6      1,7     0,4      0,2     0,15
Гемицеллюлоза   6,4     5,75    6,91     4,1     3,28     3,38
Пищевые
                7,5     6,35    8,61     4,5     3,48     3,53
волокна
   Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и
сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки
усваиваются на 75%, а из муки высших сортов – на 85%. Хлеб
пшеничный имеет большую пористость и меньшую плотность, в
связи с чем легче переваривается, чем ржаной. Однако в хлебе
из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных
веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала.
   Пшеничные сорта хлеба содержат в отличие от ржаного боль-
шое количество моно- и дисахаридов, а также крахмала, относя-
щегося к группе полисахаридов. Пшеничный крахмал, по сравне-
нию с крахмалом других продуктов, отличается легкостью
гидролиза и полнотой абсорбции в тонкой кишке, что обусловли-
вает максимальное поступление в кровь продукта его гидролиза –
глюкозы. В состав углеводного компонента хлеба и хлебобулоч-
ных изделий входят также пищевые волокна, необходимые для
нормального функционирования как желудочно-кишечного тракта,
так и организма в целом. В наибольшем количестве они содер-
жатся в пшеничном хлебе из цельного зерна и ржаном простом
формовом хлебе.
   Из пшеницы получают и некоторые виды круп. Манная крупа
быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков, и не
так уж и мало витаминов и минеральных веществ, как это принято
считать. По крайне мере в ней больше, чем в рисовой крупе ви-
таминов Е и В, а также калия, почти столько же витаминов В2, В6,
РР и железа, но гораздо меньше клетчатки.

                                203