Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 208 стр.

более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и
жидких каш, биточков, запеканок и др.
   Гречневая крупа. Изготавливается из зерен гречихи в виде
ядрицы и продела. В гречневых крупах 68-72% углеводов (в т.ч.
11-12,5% пищевых волокон), 9,5-12,6% белка, 2-3,3% жира, 0,42-
0,43% витамина В1, 0,17-0,20 мг% витамина В2, 3,8-4,2 мг% вита-
мина РР, 300-303 ккал. Витаминов группы В, железа (6-7 мг%),
незаменимых аминокислот – лизина и метионина, в гречневых
крупах больше, чем в других крупах. Клетчатки больше в проде-
ле, чем в ядрице.
  Пшено. Переваривается медленнее других круп. Жиры пшена
быстро окисляются, придавая блюдам горьковатый вкус.
   Ячневая крупа. Изготавливается из ячменя путем удаления
наружных оболочек зерна с последующим раздроблением. Ячне-
вая крупа содержит значительное количество углеводов 73,5%, в
том числе 8,1% пищевых волокон, 10% белков, 1,5% жиров.
   Перловая крупа. Представляет собой обрушенное ячменное
зерно, с поверхности подвергнутое шлифованию. Благодаря та-
кой обработке пищевая ценность перловой крупы несколько ни-
же, чем у ячневой. Она содержит немного большее количество
углеводов 74,7%, в том числе 7,8% пищевых волокон, немного
меньшее количество белков 9,3% и практически одинаковое ко-
личество жиров 1,1%.
          2.1.3.7. Пищевая, биологическая ценность
          и безопасность плодоовощной продукции
    Белки картофеля, овощей и плодов. Относительно низкое
содержание азотистых веществ в картофеле (около 2%), овощах
(1-2%), плодах (0,4-1%) свидетельствует о том, что они значи-
тельного значения как источник белков не играют. Содержание
белка в них составляет (в % на сухую массу): картофель – 2; ка-
пуста – 1,8; морковь – 1,3; лук – 1,4; баклажаны – 1,2, свекла – 1,5
; огурцы – 0,8; арбуз – 0,7; абрикос – 0,9; яблоки – 0,4.
    Среди овощных культур большим содержанием белка на
сухую массу отличаются зеленый горошек 28,3-31,8% (глобулины
и альбумины: лейцин с изолейцином, фенилаланин, валин, ме-
тионин, аргинин, треонин); аминокислоты и сахарная кукуруза
(10,4-14,9%).
   Углеводы плодов представлены в основном сахарозой, глю-
козой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми вещества-

                                  206