Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 210 стр.

стручки) содержат около 4-5% белка и 3-8% углеводов, богаты
калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, марганцем,
клетчаткой, а также особыми веществами – пуринами, из которых
в организме образуется мочевая кислота. В бобовых овощах есть
также холин и метионин.
   Следует отметить наличие в бобовых большого количества
грубых пищевых волокон и фермента антитриптазы, угнетающего
трипсин, что затрудняет переваривание содержащихся в них пище-
вых и биологически активных веществ. Белок бобовых – лигумин
содержит вдвое меньше незаменимого метионина, нежели белки
мяса, рыбы, молока и усваивается лишь на 50-70%.
   Зрелый горох – это зерновая культура. Белков в зрелом горо-
хе (23 г%) почти в 5 раз больше, чем в зеленом, крахмала – 46,5
г%, легкоусвояемых углеводов – 4,2 г%, жиров – 1,2 г%. Калия в
нем около 873 мг%, фосфора – 329 мг%, кальция – 115 мг%, маг-
ния – 107 мг%, железа – до 10 мг%, витамина РР – до 2,2 мг%.
Есть в зрелом горохе метионин и холин. Вместе с тем грубые пи-
щевые волокна этого злака (5,7 г%), обилие в нем крахмала отя-
гощают пищеварение. Блюда из зрелого гороха долго задержи-
ваются в желудочно-кишечном тракте, что служит причиной
бродильных процессов и повышенного газообразования в нем. В
зрелом горохе, также как и в других бобовых, довольно много пу-
риновых оснований. Энергоценность 100 г зеленого горошка – 72
ккал, а созревшего гороха – 303 ккал.
   Зеленый горох (недозрелый) обладает всеми присущими зе-
леным овощам пищевыми и диетическими достоинствами: не-
большим количеством углеводов (13,3 г%), почти половину кото-
рых     составляют    глюкоза    и    фруктоза;  существенным
преобладанием соединений калия над натрием (285:2), наличием
значительных количеств каротина 0,40 мг%, витаминов РР – 2,00
мг%, С – 15 мг%, В1 и В2 – по 0,03 мг% и других. По некоторым
данным, содержание липотропного холина в зеленом горошке
достигает 270 мг%, а витамина Е – 4,5 мг%. В зеленом горохе, хо-
тя и меньше белка, чем в зрелом, но тоже достаточно много – 5
мг%. Сушеный горох обладает высокой калорийностью, но в нем
отсутствует витамин С.
   Фасоль содержит около 22% белка, до 55% углеводов и около
2% жира. Белки фасоли используются организмом только на 75%,
при приготовлении блюд из фасоли в виде пюре – несколько
больше. Зрелые зерна фасоли содержат мало витамина С, но бо-
гаты витаминами группы В.

                                208