Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 211 стр.

   Бобы содержат до 18% белка, около 40% углеводов, богаты
витаминами группы В и каротином. Сахарные сорта бобов упот-
ребляют в свежем виде, а также для приготовления супов, соусов
и консервирования.
   Соя. Ни одно растение не может производить за 80-100 дней
столько белка, сколько соя. В соевом зерне почти 40% белка (это
в несколько раз больше, чем в телятине) и 20% жира (это в 3 раза
больше, чем в яйцах, и в 8-10 раз больше, чем в молоке). Белок
сои содержит большое количество незаменимых аминокислот. По
содержанию метионина (важнейшего липотропного фактора), соя
равноценна творогу; триптофана в ней в 3 раза больше, чем в
хлебных злаках. 100 граммов сои дают организму 409 ккал. Соя
богата фосфором, магнием и витамином В1.
   Исследованиями, проведенными в лаборатории оценки пище-
вых белков Института питания РАМН, включающими наблюдения
в контролируемых условиях клинического стационара, установ-
лено, что соя по содержанию нутриентов, особенно легкоусвояе-
мых, высококачественных, достаточно сбалансированных по
аминокислотному составу белков выгодно отличается от других
зерновых.
   Уникальность семян сои обусловлена возможностью одновре-
менного получения высококачественного растительного масла и
высокобелковых жмыхов и шротов, которые могут служить сырь-
ем для выработки широкого ассортимента пищевых белковых
продуктов – различных видов соевой муки, изолятов и концентра-
тов белка, а также текстурированных соевых белков.
   Соевые белки обладают хорошей растворимостью, высокой
влагосвязывающей способностью (1 г белка связывает 6 г воды),
что обеспечивает стабильную эмульсию или гелеобразную фор-
му пищевым продуктам. Время адаптации людей к соевым про-
дуктам практически сводится к нулю, так как они не обладают
вкусовой спецификой. И все же пищевая ценность белкового ком-
понента соевых белковых концентратов и изолятов определяет-
ся, в основном, двумя факторами: составом незаменимых амино-
кислот (в сое содержатся все незаменимые аминокислоты) и
усвояемостью, которая эквивалентна, а иногда превышает мо-
лочный и мясной белки.
   Высокая биологическая ценность соевого белка объясняется,
прежде всего, содержанием лизина, которого в продуктах пере-
работки сои в 2-2,5 раза больше, чем в злаковых. По сравнению с

                                209