Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 212 стр.

эталонным соевый белок беден только серосодержащими амино-
кислотами (метионин и цистин), а также валином.
   Содержание углеводов в сое в среднем составляет около 35%.
Сахароза составляет 5,7%, арабинан – 1,0%, арабиногалактан –
8-10%, кислые полисахариды – 5-7%. Из олигосахаридов сои, вы-
полняющих нежелательные функции, следует отметить трисаха-
риды: раффинозу (4,1%), образованную молекулами глюкозы,
фруктозы и галактозы, а также стахиозу (4,6%), образованную
молекулами галактозы. Они не гидролизуются в кишечнике чело-
века из-за отсутствия фермента (галактоидазы), способного рас-
щеплять их до простых сахаров. В кишечном тракте раффиноза и
стахиоза подвергаются воздействию бактерий, и метаболиты это-
го взаимодействия вызывают газообразование и незначительное
расстройство работы желудочно-кишечного тракта. На пищевые
волокна в сое приходится в среднем 5,5% (на абсолютно сухое
вещество).
   Концентрация минеральных веществ сои зависит от разновид-
ности семян. В среднем содержание минералов (в золе) сои сле-
дующее (в %): калий – 1,5-1,92; натрий – 0,4-0,61; фосфор –
0,352-0,733; магний – 0,094-0,208; кальций – 0,024-0,063; железо –
0044-0,0163.
   Сопоставляя содержание витаминов в соевых концентрате и
изоляте следует констатировать, что ни соевый концентрат, ни
соевый изолят не вносят существенной лепты в обеспечение су-
точной потребности человека в водорастворимых витаминах, за
исключением фолацина. Что касается витамина Е, то несмотря
на большое его содержание в семенах сои, при технологической
переработке соевой муки в концентрат или изолят его количество
в них резко уменьшается. Поэтому соевый концентрат и изолят
также не может служить источником витамина Е для человека. В
сое содержатся антивитамины D, Е, В1.
   Из сои выделены термостабильные вещества, способные вы-
звать эстрогенный отклик у подопытных животных. Это изофла-
воны – органические соединения, существующие в растениях в
форме конъюгированных р-гликозидов: генистеин, генистин, ди-
адзеин, даидзин, глицитеин, биоханин А, формононетин, 6,7,4-
триоксиизофлавон и др. Эти конъюгированные гликозиды в орга-
низме      подвергаются        гидролизу       под      действием
3-глюкозидазы, превращаясь в наиболее биологически активную
форму – агликоны. По структуре и биологической активности
изофлавоны подобны половым гормонам-эстрогенам, а в сочета-

                                 210