Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 45 стр.

   К органолептике хлеба предъявляются следующие требова-
ния. Хлеб должен иметь чистую поверхность, без крупных (более
1 см шириной) трещин, не отстающих от мякиша, и не пригорелую
корку, нелипкий мякиш. На ощупь – не влажный, без мучных ком-
ков (непромеса), пустот и плотного непористого слоя у нижней
корки (закал), при надавливании пальцем должен принимать пер-
воначальную форму. Вкус – в зависимости от муки, из которой
выпечен хлеб: не кислый и не пресный – у хлеба из пшеничной
муки, умеренно кислый – у хлеба из ржаной муки. Недоброкаче-
ственный хлеб затхлый, имеет горьковатый или резко кислый
вкус, посторонние запахи, закал, непромес; мякиш липкий, тягу-
чий, с плесенью.
   Пищевую ценность продуктов характеризует также биодоступ-
ность для организма отдельных нутриентов, которая определяет-
ся многими факторами.
   Специфическим образом снижают биодоступность отдельных
пищевых веществ так называемые антиалиментарные компонен-
ты (ингибиторы протеаз, антивитамины, деминерализующие ве-
щества). Например, из некоторых злаковых, бобовых, овощей
(рис, пшеница, соя, фасоль), а также продуктов животного проис-
хождения (белки яиц – кур, индеек, уток) выделена большая груп-
па ингибиторов протеиназ – ферментов, расщепляющих белки в
пищеварительном тракте. Эти белки-ингибиторы образуют стой-
кие комплексы с основными протеолитическими ферментами же-
лудочно-кишечного тракта (трипсином, химотрипсином, амилазой
и др.), что приводит к снижению активности последних и непол-
ному перевариванию белков пищи. При этом тепловая обработка
позволяет снизить активность ингибиторов протеиназ некоторых
продуктов.
   Другими факторами, влияющими на биодоступность пищевых
веществ, являются так называемые деминерализующие вещест-
ва, присутствующие в пищевых продуктах. Деминерализующие
вещества подавляют усвоение кальция, железа, цинка и ряда
других минеральных элементов, образуя с ними труднораствори-
мые соединения. Типичными представителями деминерализую-
щих веществ являются фитин (инозитолгексафосфорная кисло-
та), пищевые волокна, щавелевая кислота. Последняя
содержится в больших количествах в щавеле, ревене, шпинате, а
фитин обнаружен в злаковых и бобовых. Биодоступность мине-
ральных веществ представлена в таблице 5.


                                43