ВУЗ:
Рубрика:
Из мяса птицы
1 2
Наборы
субпродуктов (набор
для студня, набор
для рагу,
суповой набор)
Головы, ноги, шея без кожи, крылья,
желудки, сердце; масса порции 500 и
1000 г
Полуфабрикаты в панированном виде
Из говядины
Ромштекс Кусок мякоти массой 110 г, толщиной 8-
10 мм овально продолговатой формы;
масса порции 125 г (4 г льезона и 11 г
сухарной муки)
Из свинины и говядины
Шницель и котлета
отбивная
Кусок мякоти массой 110 г, толщиной 15-
20 мм овально-продолговатой формы;
масса порции 125 г
Из мяса птицы
Котлета куриная
отбивная
Кусок белого куриного мяса (филея без
кожи) массой 90 г; масса порции 100 г
Приложение
2
Характеристика фаршей
Мясного натурального
Показатель
говя-
жьего
сви-
ного
бара-
ньего
дома-
шнего
мясно-
го осо-
бого
для
биф-
ште-
ксов
Внешний вид
Измельчение на
волчке с диаметром
отверстий, мм
Цвет
Запах
Содержание влаги, %
не более
Содержание жира, %
не более
Температура в толще
фарша, ° С
охлажденного
мороженого
Масса порции, г
Однородная масса, без костей, хрящей, сухожилий,
грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и
грубых пленок
2-3 2-3 4-5
От темно-красного до светло-розового
Свойственный доброкачественному сырью
Не регламентируется 60 65
17 50 10 33 30 23
Не выше 4
Не выше - 8
250, 500 1000, 250, 500 250, 500
Приложение 3
21
22
Из мяса птицы Характеристика фаршей
1 2 Показатель Мясного натурального мясно- для
Наборы Головы, ноги, шея без кожи, крылья, говя- сви- бара- дома- го осо- биф-
жьего ного ньего шнего бого ште-
субпродуктов (набор желудки, сердце; масса порции 500 и ксов
для студня, набор 1000 г Внешний вид Однородная масса, без костей, хрящей, сухожилий,
для рагу, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и
суповой набор) грубых пленок
Полуфабрикаты в панированном виде Измельчение на
волчке с диаметром 2-3 2-3 4-5
Из говядины отверстий, мм
Ромштекс Кусок мякоти массой 110 г, толщиной 8-
10 мм овально продолговатой формы; Цвет От темно-красного до светло-розового
масса порции 125 г (4 г льезона и 11 г
Запах Свойственный доброкачественному сырью
сухарной муки)
Из свинины и говядины Содержание влаги, %
Шницель и котлета Кусок мякоти массой 110 г, толщиной 15- не более Не регламентируется 60 65
отбивная 20 мм овально-продолговатой формы;
масса порции 125 г Содержание жира, % 17 50 10 33 30 23
не более
Из мяса птицы
Котлета куриная Кусок белого куриного мяса (филея без Температура в толще Не выше 4
отбивная кожи) массой 90 г; масса порции 100 г фарша, ° С Не выше - 8
охлажденного
мороженого
Масса порции, г 250, 500 1000, 250, 500 250, 500
Приложение 2 Приложение 3
21 22
