ВУЗ:
Рубрика:
Характеристика мелкокусковых и мелкокусковых
мясокостных полуфабрикатов
Полуфабрика
т
Характеристика
Мелкокусковые
1 2
Из говядины
Азу
Бефстроганов
Гуляш
Поджарка
Мясо для
шашлыка
Кусочки мякоти в виде брусочков массой
10-15 г, длиной 30-40 мм из боковых и
наружных кусочков заднетазовой части туши;
масса порции 125 г
Брусочки мякоти массой 5-7 г, длиной 30-40 мм
из вырезки и мякоти поясничной, спинной и
заднетазовой частей туши; масса порции 125 г
Кусочки мякоти в виде брусочков массой 20-30
г, допускается наличие жира до 10 %,
поверхностной пленки, межмышечной
соединительной ткани, из лопаточной,
подлопаточной частей; масса порции 125 г
Кусочки массой 10-15 г любой формы,
допускается наличие межмышечной
соединительной пленки и жира, из обрези голов,
шейной и лопаточной частей; масса порции 250
и 500 г
Кусочки вырезки массой 30-40 г; масса порции
250 и 500 г
Из свинины и баранины
Мясо для
плова
Мясо для
шашлыка
Кусочки мякоти массой 10-15 г с содержанием
жира не более 15% из лопаточной части; масса
порции 250 и 500 г
Кусочки мякоти массой 10-15 г с содержанием
жира не более 15% из лопаточной части; масса
порции 250 и 500 г
Продолжение прил.1
1 2
Поджарка
Гуляш
Кусочки мякоти массой 10-15 г различной
формы с содержанием жира не более 20 %; масса
порции 250, 500 г
Кусочки мякоти массой 20-30г с содержанием
жира не более 20 % из шейной и лопаточной
частей; масса порции 125, 250 и 500 г
Мелкокусковые мясокостные
Из говядины
Грудинка
для тушения
Для харчо
Суповой
набор
Мясокостные кусочки массой не более 200 г из
реберной части говядины с содержа нием мякоти
не более 75% массы полуфабриката; масса
порции 1000 г
Мясокостные кусочки массой до 200 г из грудной
части говядины с хрящами с содержанием мякоти
не менее 85% массы полуфабриката; масса
порции 1000г
Мясокостные кусочки массой 100 – 200 г
(примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей) из
шейной, хребтовой, поясничной, грудной,
крестцовой частей туши; масса порции 500 и
1000г
Из свинины и баранины
Рагу свиное
и баранье
Суповой
набор
Мясокостные кусочки массой 20-30 г с
содержанием жира не более 15 % и костей 10-
20% из грудной и шейной частей; масса порции
500 и 1000г
Приготавливают также как из говядины
Продолжение прил.1
19
20
Характеристика мелкокусковых и мелкокусковых
мясокостных полуфабрикатов 1 2
Полуфабрика Характеристика Поджарка Кусочки мякоти массой 10-15 г различной
т формы с содержанием жира не более 20 %; масса
Мелкокусковые порции 250, 500 г
1 2 Гуляш Кусочки мякоти массой 20-30г с содержанием
Из говядины жира не более 20 % из шейной и лопаточной
Азу Кусочки мякоти в виде брусочков массой частей; масса порции 125, 250 и 500 г
10-15 г, длиной 30-40 мм из боковых и
наружных кусочков заднетазовой части туши; Мелкокусковые мясокостные
масса порции 125 г Из говядины
Бефстроганов Брусочки мякоти массой 5-7 г, длиной 30-40 мм Грудинка Мясокостные кусочки массой не более 200 г из
из вырезки и мякоти поясничной, спинной и для тушения реберной части говядины с содержа нием мякоти
заднетазовой частей туши; масса порции 125 г не более 75% массы полуфабриката; масса
Гуляш Кусочки мякоти в виде брусочков массой 20-30 порции 1000 г
г, допускается наличие жира до 10 %, Для харчо Мясокостные кусочки массой до 200 г из грудной
поверхностной пленки, межмышечной части говядины с хрящами с содержанием мякоти
соединительной ткани, из лопаточной, не менее 85% массы полуфабриката; масса
подлопаточной частей; масса порции 125 г порции 1000г
Поджарка Кусочки массой 10-15 г любой формы, Суповой Мясокостные кусочки массой 100 – 200 г
допускается наличие межмышечной набор (примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей) из
соединительной пленки и жира, из обрези голов, шейной, хребтовой, поясничной, грудной,
шейной и лопаточной частей; масса порции 250 крестцовой частей туши; масса порции 500 и
и 500 г 1000г
Мясо для Кусочки вырезки массой 30-40 г; масса порции Из свинины и баранины
шашлыка 250 и 500 г Рагу свиное Мясокостные кусочки массой 20-30 г с
Из свинины и баранины и баранье содержанием жира не более 15 % и костей 10-
Мясо для Кусочки мякоти массой 10-15 г с содержанием 20% из грудной и шейной частей; масса порции
плова жира не более 15% из лопаточной части; масса 500 и 1000г
порции 250 и 500 г Суповой Приготавливают также как из говядины
Мясо для Кусочки мякоти массой 10-15 г с содержанием набор
шашлыка жира не более 15% из лопаточной части; масса
порции 250 и 500 г
Продолжение прил.1
Продолжение прил.1
20
19
