Оценка качества мясных полуфабрикатов. Баженова Б.А - 9 стр.

100-250 мл, туда же добавляют 10 мл 30%-ного раствора йодида         наряду с хлебом можно вводить растительные наполнители,
калия, 10 мл 25 %-ного раствора серной кислоты. Выделившийся         например     картофель.    Для    обнаружения     растительных
йод тотчас оттитровывают 0,1 М раствором тиосульфата натрия до       наполнителей можно использовать цветную реакцию с раствором
слабо-желтой окраски. В колбу добавляют 1 мл 1%-ного раствора        Люголя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с
крахмала и продолжают титровать до исчезновения синей окраски.       растительными наполнителями и появлении определенной
     Одновременно проводят контрольный опыт. Для этого в             окраски.
мерную колбу наливают 30 мл жидкости Фелинга, 25 мл                       Порядок выполнения работы. Навеску (5 г), взвешенную с
дистилированной воды и проводят те же операции, что и с              точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу, заливают 100
исследуемым гидролизатом.                                            мл дистилированной воды, доводят до кипения, разбавляют 10-
     Содержание хлеба вычисляют по формуле:                          кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора
     х = с ·0,9 · 250 · 100 · 100 / (m о V · 48),                    Люголя. При наличии в котлетах хлеба вытяжка приобретает
     где х - содержание хлеба, %;                                    интенсивно-синий цвет. переходящий при избытке раствора
     с – содержание глюкозы, г;                                      Люголя в зеленый, при содержании картофеля – в лиловый.
     0,9 – коэффициент пересчета на крахмал;
     m о - масса навески, г;                                               5. Оформление результатов эксперимента
     V - объем гидролизата, взятый для кипячения, мл;                1.Оформить порядковый номер лабораторной работы, тему и цель
     48 – коэффициент пересчета на хлеб (учитывают содержание        занятий.
углеводов в 100 г хлеба).                                            2. Записать алгоритм и схему проведения эксперимента.
     Содержание глюкозы определяют по таблице в соответствии         3. Зафиксировать сущность методов исследования качественных
с количеством израсходованного 0,1 М раствора тиосульфата            характеристик мясных полуфабрикатов.
натрия (приложение 5).                                               4. Данные органолептического анализа занести в таблицу 1, если
     Количество тиосульфата натрия определяют по формуле:            есть дефекты, найти возможную причину их возникновения.
     х1 = (V 1 - V 2) К / V 3,                                       5. Нормативные и полученные экспериментальные данные
     где х 1 - количество тиосульфата натрия, мл;                    массовой доли влаги, массовой доли жира, хлорида натрия и
     V 1 - объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедший         содержания хлеба в котлетах занести в таблицу 2.
на титрование контрольного опыта, мл;                                6. Проанализировать      качество      исследуемых     мясных
     V 2 - объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедший         полуфабрикатов в сравнении с нормативными данными
на титрование испытуемого раствора,мл;                               (приложения 2, 3, 4).
     К - коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор                7. Работу закончить выводами о соответствии качества
тиосульфата натрия;                                                  исследуемого вида мясных полуфабрикатов нормативным данным
     V 3 - объем испытуемого раствора, взятый для титрования,        и указать рекомендуемые пути повышения качества данного
мл.                                                                  продукта.
      4.2.5.      Качественное        определение    растительных                                    16                   Таблица 1
наполнителей. При производстве 15          рубленых полуфабрикатов    Органолептическая оценка мясных полуфабрикатов (баллы)