Оценка качества мясных полуфабрикатов. Баженова Б.А - 8 стр.

высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ±2 °C                   При изготовлении котлет используют хлеб (18-20 % их
до постоянной массы.                                               массы). Содержание хлеба контролируют по количеству крахмала,
     Содержание жира рассчитывают по формуле:                      которое можно отделить йодометрическим методом.
     х = (m 1 – m ) V1 · 100 / (m о V ),                                Йодометрический метод (арбитражный). Метод основан на
     где х – содержание жира, %;                                   гидролизе    крахмала     с    последующим     восстановлением
     m 1 - масса бюксы с жиром, г;                                 двухвалентной     меди      образующимися     при     гидролизе
     m - масса бюксы, г;                                           редуцирующими сахарами.
     V1 - общий объем экстракта, мл;                                    Порядок выполнения работы. 1. Гидролиз крахмала. К
     m о - масса навески, г;                                       измельченной навеске (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г,
     V1 – объем экстракта, взятый для выпаривания, мл.             добавляют 10 мл дистиллированной воды, размешивают
                                                                   стеклянной палочкой и количественно переносят в коническую
       4.2.3.Определение содержания поваренной соли                колбу вместимостью 250 мл. Общее количество воды не должно
(ГОСТ 26186-84).          Содержание хлорида натрия определяют     превышать 40 мл. В колбу добавляют 30-35 мл 10 %-ного раствора
методом Мора.                                                      соляной    кислоты.    Колбу     присоединяют    к   обратному
       Порядок выполнения работы. К измельченной навеске фарша     холодильнику, и содержимое кипятят 10 мин. Затем колбу
(5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды.    охлаждают до комнатной температуры и содержимое
Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через            нейтрализуют 15%-ным раствором гидроксида натрия или калия
бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором         (индикатор метиловый красный) до появления слабо-желтой
нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до     окраски.
появления оранжевого окрашивания.                                       2.Удаление     белков.     Нейтрализованный     гидролизат
       Содержание хлорида натрия вычисляют по формуле:             количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл
        х = 0,0029 V1 К · 100 · 100 / (m о V ),                    для осаждения белков туда же добавляют 3 мл 15%-ного раствора
       где х - содержание хлорида натрия, %;                       гексацианоферроата калия и 3 мл 30%-ного раствора сульфата
       0,0029 - количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл      цинка, объем колбы доводят дистилированной водой до метки и
0,05М раствора нитрита серебра, г;                                 взбалтывают.     После       выделения    осадка     гидролизат
       V1 -объем 0,05М раствора нитрита серебра, израсходованный   отфильтровывают через бумажный фильтр.
на титрование испытуемого раствора, мл;                                 3.Определение содержания редуцирующих сахаров в
       К - коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрита   гидролизате. В мерную колбу вместимостью 100 мл вливают
серебра;                                                           30мл жидкости Фелинга, 25 мл гидролизата, перемешивают и
       m о - масса навески, г;                                     кипятят точно 2 мин (считая от начала появления пузырьков).
       V - объем вытяжки, взятый для титрования, мл.               После кипячения колбу охлаждают водопроводной водой, объем
       4.2.4. Определение содержания хлеба в котлетах.             доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и дают
       (Метод применяется при разногласиях по массовой доле        осесть осадку оксида меди. 25 мл отстоявшейся ярко-синей
хлеба).                                                            жидкости переносят пипеткой в коническую колбу вместимостью
                         13                                                                        14