Оценка качества мясных полуфабрикатов. Баженова Б.А - 7 стр.

равномерной. Для ее определения отбирают 20 штук пельменей из          где х - содержание влаги, %;
1-2 пачек. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном               m 1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднюю                      m 2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
арифметическую величину. Для определения содержания мясного            m - масса бюксы, г.
фарша в пельменях замороженные пельмени (20 шт.) взвешивают            4.2.2. Определение содержания жира (ГОСТ 23042-86).
с точностью до 1 г, затем отделяют фарш от теста и тоже           Содержание жира в мясном фарше и фарше пельменей
взвешивают. Полученный результат выражают в процентах. Вкус       лимитируется в зависимости от их рецептуры. Этот показатель
и аромат определяют в вареном виде. Пельмени варят до             определяют арбитражным методом с использованием аппарата
готовности ( 3 - 4 мин кипячения после их всплытия) при           Сокслета и ускоренным методом в фильтрующей делительной
соотношении воды и пельменей 4 : 1. Соль добавляют по вкусу.      воронке.
      Вареные пельмени должны иметь хороший вкус и аромат,             Арбитражный метод. Использование аппарата Сокслета.
свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый.      Навеску фарша (3-5) г предварительно обезвоживают и
По качеству пельмени должны удовлетворять требованиям,            количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в
приведенным в приложении 4.                                       аппарат Сокслета.
      4.2. Физико-химические исследования                              Содержание жира определяют по формуле:
      Натуральные и рубленые полуфабрикаты в случае сомнения           х = ( m 1 – m ) 100 / m о ,
в    их     свежести    подвергают   комплексу    исследований,        где х – содержание жира, %;
предусмотренных для оценки степени свежести мяса (метод. указ.         m 1 - масса бумажной гильзы до экстрагирования, г;
Оценка свежести мяса. Вахромеев В.К., Драгина В.В., 1985 г).           m - масса бумажной гильзы после экстрагирования, г;
      При оценке качества рубленых изделий определяют                  m о - масса навески, г.
массовую долю влаги и жира. В шницелях, котлетах                        Ускоренный метод.          Навеску      фарша      (2 г),
дополнительно определяют массовую долю поваренной соли,           взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную
хлеба - в котлетах. В пельменях определяют массовую долю жира     воронку со стеклянным фильтром, приливают 10 мл
и соли в фарше.                                                   экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом (соотношение 2 :
      4.2.1. Определение содержания влаги (ГОСТ 17671-82-77).     1). Экстрагируют в течение 2 мин при встряхивании навески с
В зависимости от вида полуфабрикатов содержание в них влаги не    растворителем. Экстракт отбирают в приемник, а затем в мерную
должно превышать 68%.                                             колбу вместимостью 50 мл. Осадок экстрагируют еще дважды.
      Порядок выполнения работы. Навеску (3 – 5) г, взвешенную    После этого воронку и приемник промывают 20 мл
с точностью до 0,01 г, распределяют ровным слоем на дне бюксы и   экстрагирующей смеси. Полученные экстракты и промывные
высушивают в сушильном шкафу при 130 °С в течение 80 мин,         жидкости собирают в мерную колбу и объем доводят до метки
после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.             экстрагирующей смесью. 20 мл экстракта переносят из мерной
      Содержание влаги вычисляют по формуле:                      колбы в предварительно взвешенную бюксу, выпаривают на
                                                                  водяной бане до исчезновения запаха растворителя (15-20 мин) и
     х = (m 1 – m 2) 100 / (m 1 11
                                – m ),                                                            12