Оценка качества мясных полуфабрикатов. Баженова Б.А - 6 стр.

                Отбор проб мясных полуфабрикатов                     Отбор проб осуществляется согласно ГОСТ 4288-76. Изделия
                                                               кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила
                                                               приемки и методы испытаний.
                                                                     4.1. Органолептические исследования.
                 Подготовка к проведению анализа                     При органолептических исследованиях полуфабрикатов
                                                               обращают внимание на внешний вид, форму, толщину, цвет, запах,
                                                               вкус, консистенцию (для рубленых и пельменей).
                                                                     Натуральные полуфабрикаты подразделяют на порционные и
         Органолептический анализ, физико-химические
                                                               мелкокусковые в зависимости от размеров кусочков (порций),
                         показатели
                                                               массы и частей туши, из которых их выделяют.
                                                                     Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее
                                                               нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон
 Натуральные              Котлеты              Пельмени        в виде одного или двух кусков мяса массой 125 г. Порционные
полуфабрикаты                                                  полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов:
                                                               бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая и др.; из
                                                               свинины и баранины: котлета натуральная, эскалоп, шницель и др.
     1, 2, 3          1, 2, 6, 7, 8, 9      1, 2, 4, 5, 7, 8
                                                                     Мелкокусковые полуфабрикаты подразделяют на мякотные,
                                                               мясокостные.    К    качеству    порционных     полуфабрикатов
               Определяемые показатели :                       предъявляют требования, которые представлены в приложении 1.
     1) Органолептика (внешний вид, вкус и запах,                    Натуральные полуфабрикаты. Цвет и запах полуфабрикатов
        консистенция), балл                                    должны быть характерными для доброкачественного мяса. В
     2) Масса порции, г                                        натуральных полуфабрикатах определяют массу порции или
     3) Показатели качества свежести мяса                      куска; форму и органолептические показатели.
     4) Толщина тестовой оболочки, толщина                           Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты
        оболочки в местах заделки, мм                          выпускают в виде фаршей, котлет, шницелей и бифштексов.
     5) Содержание фарша к массе пельменей, %                  Органолептические показатели фаршей даны в приложении 2.
     6) Массовая доля влаги, %                                 Наиболее характерными полуфабрикатами являются котлеты,
     7) Массовая доля поваренной соли, %                       характеристика которых представлена в приложении 3.
     8) Массовая доля жира в фарше, %                                Пельмени. Внешний вид полуфабриката определяют в
     9) Массовая доля хлеба, %                                 мороженом       состоянии.     Пельмени       должны      быть
                                                               неразмороженными и при встряхивании упаковки (коробки,
     Рис. 2 . Схема эксперимента                               пачки) издавать ясный звук. Пельмени представляют собой
                                                               формованные изделия, мясной фарш которых заключен в
   4. Методы исследований9                                     оболочку из теста. Толщина тестовой
                                                                                                10     оболочки должна быть