ВУЗ:
Рубрика:
Характеристика пельменей
Пельмени
Показатель
Русские Сибир-
ские и
свиные
Говя-
жьи
Бараньи Субпро-
дукто-
вые
Внешний вид Пельмени имеют форму полукруга, поверхность
сухая, края хорошо заделаны, фарш не выступает.
Не допускаются слипшиеся в комки и
Деформированные
Температура в толще
пельменей
Не выше - 10ºС. При встряхивании коробки
слышится отчетливый звук
Вкус и запах У вареных пельменей приятный, свойственный
заложенному сырью, с выраженным ароматом
пряностей, без постороннего привкуса и запаха.
Фарш сочный, в меру соленый, тесто не должно
разрываться
Содержание мясного
фар-ша, в % к весу
пельменей, не менее
53 53 53 53 53
Содержание жира, в % к
весу пельменей, не менее
10 11 7 7 7
Содержание соли, в % к
весу пельменей, не
более
1,7 1,7 1,7 1,7 1,7
Толщина теста, мм, не
более
2 2 2 2 1
Толщина теста в местах
заделки , мм, не более
2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Вес 1 пельменя, г
12,2 12,2 12,2 12,2 12,2
Приложение 4
Качественные показатели котлет
Показатели Характеристика
Внешний вид Форма котлет круглая или овальная,
поверхность, равномерно панированная
сухарной мукой, без разорванных
ломаных краев
Вид на разрезе Фарш хорошо перемешан
Вкус и запах
сырых
жареных
Свойственные доброкачественному
сырью
Должны иметь приятный вкус и аромат
Консистенция Жареных котлет – сочная, некрошливая
Содержание влаги, %
не более
московские
домашние
киевские
68
66
62
Содержание хлеба, %
ее более
московские
домашние
киевские
20
18
20
Содержание соли, % 1,2 –1,5
Масса порции, г 50, 100
23
24
Характеристика пельменей Приложение 4
Качественные
23 показатели котлет
Пельмени Показатели Характеристика
Показатель Русские Сибир- Говя- Бараньи Субпро- Внешний вид Форма котлет круглая или овальная,
ские и жьи дукто-
поверхность, равномерно панированная
свиные вые
Внешний вид Пельмени имеют форму полукруга, поверхность сухарной мукой, без разорванных
сухая, края хорошо заделаны, фарш не выступает. ломаных краев
Не допускаются слипшиеся в комки и Вид на разрезе Фарш хорошо перемешан
Деформированные Вкус и запах
Температура в толще Не выше - 10ºС. При встряхивании коробки сырых Свойственные доброкачественному
пельменей слышится отчетливый звук
сырью
Вкус и запах У вареных пельменей приятный, свойственный
заложенному сырью, с выраженным ароматом
жареных Должны иметь приятный вкус и аромат
пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция Жареных котлет – сочная, некрошливая
Фарш сочный, в меру соленый, тесто не должно Содержание влаги, %
разрываться не более
Содержание мясного 53 53 53 53 53 московские 68
фар-ша, в % к весу
домашние 66
пельменей, не менее
Содержание жира, в % к 10 11 7 7 7
киевские 62
весу пельменей, не менее Содержание хлеба, %
Содержание соли, в % к 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 ее более
весу пельменей, не московские 20
более домашние 18
Толщина теста, мм, не 2 2 2 2 1 киевские 20
более
Толщина теста в местах 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Содержание соли, % 1,2 –1,5
заделки , мм, не более Масса порции, г 50, 100
Вес 1 пельменя, г 12,2 12,2 12,2 12,2 12,2
24
