Оценка качества мясных полуфабрикатов. Баженова Б.А - 13 стр.

UptoLike

Характеристика пельменей
Пельмени
Показатель
Русские Сибир-
ские и
свиные
Говя-
жьи
Бараньи Субпро-
дукто-
вые
Внешний вид Пельмени имеют форму полукруга, поверхность
сухая, края хорошо заделаны, фарш не выступает.
Не допускаются слипшиеся в комки и
Деформированные
Температура в толще
пельменей
Не выше - 10ºС. При встряхивании коробки
слышится отчетливый звук
Вкус и запах У вареных пельменей приятный, свойственный
заложенному сырью, с выраженным ароматом
пряностей, без постороннего привкуса и запаха.
Фарш сочный, в меру соленый, тесто не должно
разрываться
Содержание мясного
фар-ша, в % к весу
пельменей, не менее
53 53 53 53 53
Содержание жира, в % к
весу пельменей, не менее
10 11 7 7 7
Содержание соли, в % к
весу пельменей, не
более
1,7 1,7 1,7 1,7 1,7
Толщина теста, мм, не
более
2 2 2 2 1
Толщина теста в местах
заделки , мм, не более
2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Вес 1 пельменя, г
12,2 12,2 12,2 12,2 12,2
Приложение 4
Качественные показатели котлет
Показатели Характеристика
Внешний вид Форма котлет круглая или овальная,
поверхность, равномерно панированная
сухарной мукой, без разорванных
ломаных краев
Вид на разрезе Фарш хорошо перемешан
Вкус и запах
сырых
жареных
Свойственные доброкачественному
сырью
Должны иметь приятный вкус и аромат
Консистенция Жареных котлетсочная, некрошливая
Содержание влаги, %
не более
московские
домашние
киевские
68
66
62
Содержание хлеба, %
ее более
московские
домашние
киевские
20
18
20
Содержание соли, % 1,2 –1,5
Масса порции, г 50, 100
23
24
                      Характеристика пельменей                                                                              Приложение 4
                                                                                               Качественные
                                                                                                         23 показатели котлет
                                              Пельмени                              Показатели                 Характеристика
      Показатель           Русские    Сибир-   Говя-   Бараньи      Субпро-   Внешний вид           Форма котлет круглая или овальная,
                                      ские и   жьи                  дукто-
                                                                                                    поверхность, равномерно панированная
                                      свиные                        вые
Внешний вид                Пельмени имеют форму полукруга, поверхность                              сухарной мукой, без разорванных
                           сухая, края хорошо заделаны, фарш не выступает.                          ломаных краев
                           Не допускаются слипшиеся в комки и                 Вид на разрезе        Фарш хорошо перемешан
                           Деформированные                                    Вкус и запах
Температура в толще        Не выше - 10ºС. При встряхивании коробки           сырых                 Свойственные       доброкачественному
пельменей                  слышится отчетливый звук
                                                                                                    сырью
Вкус и запах               У вареных пельменей приятный, свойственный
                           заложенному сырью, с выраженным ароматом
                                                                              жареных               Должны иметь приятный вкус и аромат
                           пряностей, без постороннего привкуса и запаха.     Консистенция          Жареных котлет – сочная, некрошливая
                           Фарш сочный, в меру соленый, тесто не должно       Содержание влаги, %
                           разрываться                                        не более
Содержание мясного            53         53       53        53         53     московские                              68
фар-ша, в % к весу
                                                                              домашние                                66
пельменей, не менее
Содержание жира, в % к       10        11         7         7         7
                                                                              киевские                                62
весу пельменей, не менее                                                      Содержание хлеба, %
Содержание соли, в % к       1,7       1,7       1,7       1,7       1,7      ее более
весу пельменей, не                                                            московские                              20
более                                                                         домашние                                18
Толщина теста, мм, не         2         2         2         2         1       киевские                                20
более
Толщина теста в местах       2,5       2,5       2,5       2,5       2,5
                                                                              Содержание соли, %                   1,2 –1,5
заделки , мм, не более                                                        Масса порции, г                       50, 100
Вес 1 пельменя, г           12,2       12,2      12,2      12,2      12,2




                                                                                                             24