ВУЗ:
Рубрика:
Характеристика пельменей
Пельмени
Показатель
Русские Сибир-
ские и
свиные
Говя-
жьи
Бараньи Субпро-
дукто-
вые
Внешний вид Пельмени имеют форму полукруга, поверхность
сухая, края хорошо заделаны, фарш не выступает.
Не допускаются слипшиеся в комки и
Деформированные
Температура в толще
пельменей
Не выше - 10ºС. При встряхивании коробки
слышится отчетливый звук
Вкус и запах У вареных пельменей приятный, свойственный
заложенному сырью, с выраженным ароматом
пряностей, без постороннего привкуса и запаха.
Фарш сочный, в меру соленый, тесто не должно
разрываться
Содержание мясного
фар-ша, в % к весу
пельменей, не менее
53 53 53 53 53
Содержание жира, в % к
весу пельменей, не менее
10 11 7 7 7
Содержание соли, в % к
весу пельменей, не
более
1,7 1,7 1,7 1,7 1,7
Толщина теста, мм, не
более
2 2 2 2 1
Толщина теста в местах
заделки , мм, не более
2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Вес 1 пельменя, г
12,2 12,2 12,2 12,2 12,2
Приложение 4
Качественные показатели котлет
Показатели Характеристика
Внешний вид Форма котлет круглая или овальная,
поверхность, равномерно панированная
сухарной мукой, без разорванных
ломаных краев
Вид на разрезе Фарш хорошо перемешан
Вкус и запах
сырых
жареных
Свойственные доброкачественному
сырью
Должны иметь приятный вкус и аромат
Консистенция Жареных котлет – сочная, некрошливая
Содержание влаги, %
не более
московские
домашние
киевские
68
66
62
Содержание хлеба, %
ее более
московские
домашние
киевские
20
18
20
Содержание соли, % 1,2 –1,5
Масса порции, г 50, 100
23
24
Характеристика пельменей Приложение 4 Качественные 23 показатели котлет Пельмени Показатели Характеристика Показатель Русские Сибир- Говя- Бараньи Субпро- Внешний вид Форма котлет круглая или овальная, ские и жьи дукто- поверхность, равномерно панированная свиные вые Внешний вид Пельмени имеют форму полукруга, поверхность сухарной мукой, без разорванных сухая, края хорошо заделаны, фарш не выступает. ломаных краев Не допускаются слипшиеся в комки и Вид на разрезе Фарш хорошо перемешан Деформированные Вкус и запах Температура в толще Не выше - 10ºС. При встряхивании коробки сырых Свойственные доброкачественному пельменей слышится отчетливый звук сырью Вкус и запах У вареных пельменей приятный, свойственный заложенному сырью, с выраженным ароматом жареных Должны иметь приятный вкус и аромат пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция Жареных котлет – сочная, некрошливая Фарш сочный, в меру соленый, тесто не должно Содержание влаги, % разрываться не более Содержание мясного 53 53 53 53 53 московские 68 фар-ша, в % к весу домашние 66 пельменей, не менее Содержание жира, в % к 10 11 7 7 7 киевские 62 весу пельменей, не менее Содержание хлеба, % Содержание соли, в % к 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 ее более весу пельменей, не московские 20 более домашние 18 Толщина теста, мм, не 2 2 2 2 1 киевские 20 более Толщина теста в местах 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Содержание соли, % 1,2 –1,5 заделки , мм, не более Масса порции, г 50, 100 Вес 1 пельменя, г 12,2 12,2 12,2 12,2 12,2 24