ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
5
Лабораторная работа №1
Анализ качества пшеничной муки
(продолжительность – 4 часа)
Цель работы – определить качество образца муки и
возможность ее использования в производстве хлеба.
Общие положения
Мука является основным видом сырья в производстве
хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
Мукой называют продукт, получаемый путем размола
зерна злаков. Мукомольная промышленность выпускает
муку различных видов, типов и сортов. Вид муки
определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и т.п.
Тип муки определяется его назначением: хлебопекарная,
макаронная, кондитерская. Сорт муки зависит от его
химического состава, соотношения в ней составных частей
зерна (оболочек, эндосперма, зародыша и др.), цвета и т.п.
По показателям качества мука должна соответствовать
требованиям стандарта на данный вид муки. Мука
пшеничная хлебопекарная должна соответствовать
требованиям ГОСТ 26574-85, мука ржаная отвечать
требованиям ГОСТ 7045-90.
Показатели качества пшеничной муки и ржаной муки
по сортам в соответствии с требованиями стандартов
приведены в таблице 1 и 2.
Порядок выполнения работы
Работу выполняют подгруппами по два человека.
Каждая подгруппа получает образец муки и в соответствии
с изложенными ниже методиками определяет ее качество.
6
Таблица 1 - Показатели качества пшеничной
хлебопекарной муки
Характеристика и норма для муки сортов Наименование
показателя
Высши
й
Первый Второй обойная
1 2 3 4 5
Цвет
Белый
или
белый
с
кремов
ымотте
нком
Белый или
белый с
желтоват
ым
оттенком
Белый с
желтоватым
или
сероватым
оттенком
Белый с
желтоватым
или с
сероватым
оттенком с
заметными
частицами
оболочек зерна
Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних
запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних
вкусов, не кислый, не горький
Содержание
минеральной
примеси
При разжевывании муки не должно ощущаться
хруста
Влажность, % не
более
15,0
15,0
15,0
15,0
Зольность в
пересчете на
сухое вещество
%, не более
0,55
0,75
1,25
Не менее чем
на 0.07% ниже
зольности
зерна до
очистки, но не
более 2,0%
Клейковина
количество %,
не менее
качество
28,0
не
ниже 2
группы
30,0
не ниже 2
группы
25,0
не ниже 2
группы
20,0
не ниже 2
группы
Металломагнит-
ная примесь, мг
на 1кг, не более
3,0
3,0
3,0
3,0
Лабораторная работа №1 Таблица 1 - Показатели качества пшеничной
хлебопекарной муки
Анализ качества пшеничной муки Наименование Характеристика и норма для муки сортов
(продолжительность – 4 часа) показателя Высши Первый Второй обойная
й
1 2 3 4 5
Цель работы – определить качество образца муки и Цвет Белый Белый или Белый с Белый с
возможность ее использования в производстве хлеба. или белый с желтоватым желтоватым
белый желтоват или или с
Общие положения с ым сероватым сероватым
Мука является основным видом сырья в производстве кремов оттенком оттенком оттенком с
ымотте заметными
хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. нком частицами
Мукой называют продукт, получаемый путем размола оболочек зерна
зерна злаков. Мукомольная промышленность выпускает Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних
муку различных видов, типов и сортов. Вид муки запахов, не затхлый, не плесневый
определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и т.п. Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних
вкусов, не кислый, не горький
Тип муки определяется его назначением: хлебопекарная,
Содержание При разжевывании муки не должно ощущаться
макаронная, кондитерская. Сорт муки зависит от его минеральной хруста
химического состава, соотношения в ней составных частей примеси
зерна (оболочек, эндосперма, зародыша и др.), цвета и т.п. Влажность, % не
По показателям качества мука должна соответствовать более 15,0 15,0 15,0 15,0
требованиям стандарта на данный вид муки. Мука Зольность в Не менее чем
пересчете на на 0.07% ниже
пшеничная хлебопекарная должна соответствовать сухое вещество зольности
требованиям ГОСТ 26574-85, мука ржаная отвечать %, не более 0,55 0,75 1,25 зерна до
требованиям ГОСТ 7045-90. очистки, но не
Показатели качества пшеничной муки и ржаной муки более 2,0%
по сортам в соответствии с требованиями стандартов Клейковина 28,0 30,0 25,0 20,0
количество %,
приведены в таблице 1 и 2. не менее
Порядок выполнения работы качество не не ниже 2 не ниже 2 не ниже 2
Работу выполняют подгруппами по два человека. ниже 2 группы группы группы
Каждая подгруппа получает образец муки и в соответствии группы
Металломагнит-
с изложенными ниже методиками определяет ее качество. ная примесь, мг 3,0 3,0 3,0 3,0
на 1кг, не более
5 6
