Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 5 стр.

      Органолептическая оценка качества муки включает в         Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания
себя определение цвета, запаха и вкуса.                      1-2 навесок муки массой около 1 г каждая.
      Определение цвета                                            Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с
      1. Цвет муки – один из основных показателей,           характеристиками, указанными в стандартах на муку.
определяющих ее качество и сортность. Цвет муки                    При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в муке
устанавливают путем сравнения испытуемого образца с          определяют путем дегустации выпеченного из этой муки
установленным образом или с характеристикой цвета,           хлеба.
указанной в соответствующих стандартах на продукцию.
При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц                 Определение зараженности и загрязненности
оболочек и посторонних примесей, нарушающих                                        вредителями
однородность цвета муки. Цвет муки определяют визуально            Зараженность и загрязненность вредителями хлебных
при рассеянном дневном свете, а также при освещении         запасов является одним из показателей, характеризующих
лампами накаливания или люминесцентными лампами.            безопасность пищевой продукции.
Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластину,            Сущность метода определения зараженности
разравнивают и придавливают стеклянной пластиной для         заключается в выделении насекомых и клещей путем
получения гладкой поверхности.                               просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых
        При разногласиях цвет муки определяют при            особей, а загрязненности – мертвых особей.
рассеянном дневном свете.                                           Зараженной вредителями считают муку с наличием
                                                             живых насекомых и клещей во всех стадиях развития.
         Определение запаха, вкуса и хруста                         Загрязненной вредителями считают муку с наличием
     Для определения запаха отбирают около 20 г муки,        в них мертвых насекомых.
высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и                     Для определения зараженности и загрязненности
определяют запах. Для усиления запаха навеску муки           вредителями муки из средней пробы выделяют навеску
переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой    массой 1 кг. Навеску муки просеивают через сито №056 из
600С, воду сливают и определяют запах муки.                  проволочной сетки вручную круговыми движениями в
     Запах обусловлен наличием в ней летучих веществ:        течение 1 мин.
эфирных масел, альдегидов, спиртов и эфиров. При                     Для выявления насекомых сход с сита высыпают на
хранении, особенно при неблагоприятных условиях, в муке      белое стекло анализной доски и перебирают вручную с
образуются продукты распада ее составных частей.             помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых
     Ощущение хруста при разжевывании является               насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей
следствием наличия в муке минеральных примесей (глины,       хлебных запасов.
песка и др.).                                                           Проход через сито используют для выявления
                                                                  клещей. Для этого из прохода через сито отбирают

                                                       9     10