Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

13
принимают наибольший результат по содержанию или
размерам частиц металломагнитной примеси.
Определение крупности
Определение крупности муки проводят в навеске,
выделенной из средней пробы массой в граммах:
50 – для сортовой муки;
100 – для обойной муки.
Для определения крупности подбирают сита,
установленные в соответствии со стандартами на
конкретный сорт муки.
Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают
крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и
включают рассев.
По истечении 8 мин просеивание прекращают,
постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают
просеивание в течение 2 мин.
Для очистки сит при просеивании навески муки на
каждое сито помещают 5 резиновых кружочков.
По окончании просеивания резиновые кружочки с
сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита
взвешивают и выражают в процентах к массе взятой
навески.
Допускается просеивание вручную при соблюдении
условий, указанных выше.
Результаты определения в весовом и процентном
выражении проставляют без округления.
Определение кислотности по болтушке
Кислотность муки важный показатель качества,
свидетельствующий о ее свежести.
14
Кислотность обусловлена, присутствием белков,
имеющих кислую реакцию, наличием свободных жирных
кислот и различных соединений фосфорной кислоты.
При хранении муки кислотность ее повышается.
Мука, полученная из проросшего, морозобойного,
самосогревавшегося зерна, имеет более высокую
кислотность.
Показатель кислотности не регламентируется
соответствующими стандартами, поэтому пользуются
ориентировочными данными. Кислотность также зависит от
ее сорта. При одинаковой длительности и одинаковых
условиях хранения титруемая кислотность при снижении
сортности муки повышается.
Показатели титруемой кислотности муки по
болтушке представлены в таблице 3.
Таблица 3- Показатели кислотности муки
Наименование муки Кислотность, град.
Пшеничная:
высшего сорта
первого сорта
второго сорта
3
3,5
4,5
Ржаная:
сеяная
обдирная
обойная
4
5
5,5
Из пробы предназначенной для испытания, берут
две навески продукта каждая массой по (5,0+0,1) г.
Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую
коническую колбу и приливают (50+0,1) см
3
принимают наибольший результат по содержанию или                 Кислотность обусловлена, присутствием белков,
размерам частиц металломагнитной примеси.                  имеющих кислую реакцию, наличием свободных жирных
                                                           кислот и различных соединений фосфорной кислоты.
      Определение крупности                                      При хранении муки кислотность ее повышается.
      Определение крупности муки проводят в навеске,       Мука, полученная из проросшего, морозобойного,
выделенной из средней пробы массой в граммах:              самосогревавшегося    зерна, имеет более высокую
      50 – для сортовой муки;                              кислотность.
      100 – для обойной муки.                                    Показатель кислотности не регламентируется
      Для определения крупности подбирают          сита,   соответствующими стандартами, поэтому пользуются
установленные в соответствии со стандартами на             ориентировочными данными. Кислотность также зависит от
конкретный сорт муки.                                      ее сорта. При одинаковой длительности и одинаковых
      Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают     условиях хранения титруемая кислотность при снижении
крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и       сортности муки повышается.
включают рассев.                                                 Показатели титруемой кислотности муки по
      По истечении 8 мин просеивание прекращают,           болтушке представлены в таблице 3.
постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают
просеивание в течение 2 мин.                                     Таблица 3- Показатели кислотности муки
      Для очистки сит при просеивании навески муки на
каждое сито помещают 5 резиновых кружочков.                        Наименование муки         Кислотность, град.
      По окончании просеивания резиновые кружочки с             Пшеничная:
сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита        высшего сорта                        3
взвешивают и выражают в процентах к массе взятой                первого сорта                       3,5
навески.                                                        второго сорта                       4,5
      Допускается просеивание вручную при соблюдении            Ржаная:
условий, указанных выше.                                        сеяная                               4
      Результаты определения в весовом и процентном             обдирная                             5
выражении проставляют без округления.                           обойная                             5,5

      Определение кислотности по болтушке                          Из пробы предназначенной для испытания, берут
                                                           две навески продукта каждая массой по (5,0+0,1) г.
      Кислотность муки важный показатель качества,                Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую
свидетельствующий о ее свежести.                           коническую колбу и приливают (50+0,1) см3


                                                     13    14

Страницы