Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 9 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

17
X=m
K
*100/ m
M
, (2)
где m
K
— масса клейковины, г;
m
M
— масса навески муки, г;
Качество клейковины характеризуется упругими
свойствами, которые определяют на приборе ИДК-1
(индикатор деформации клейковины) и по растяжимости
над линейкой.
Для определения качества клейковины из
окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины
выделяют навеску массой 4 г.
Навеску клейковины обминают 3-4 раза пальцами,
после чего формируют шарик и помещают его на 15 минут
в сосуд с водой при температуре 18-19
0
С. Затем определяют
растяжимость, захватив клейковину, растягивают над
линейкой и отмечают по линейке длину, при которой
произошел разрыв клейковины. По результатам измерений
дают характеристику согласно требованиям таблицы 4.
Таблица 4 - Характеристика клейковины по
растяжимости
Характеристика Растяжимость в см
Короткая До 10 и более
Средняя 10-20 включительно
Длинная Более 20
18
Упругие свойства клейковины измеряют на приборе
ИДК-1. Если клейковина крошащаяся, представляет собой
губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в
шарик, ее относят к III группе без определения на приборе.
Результаты измерений упругих свойств клейковины
выражают в условных единицах прибора и в зависимости от
их значения клейковину относят к соответствующей группе
качества согласно требованиям таблицы 5.
Таблица 5 - Характеристика клейковины
Показатели прибора в условных единицах
Хлебопекарная
мука сортов
Макаронная мука
сортов высшего и
первого сортов из
пшеницы
Группа
качества
Харак-ка
клейко-вины
высшег
о,
первого,
обойной
второго твердой
мягкой
III Неудовл.
крепкая
От 0 до
30
От0 до
35
- -
II Удовлет.
крепкая
От 35
до 50
От 40 до
50
- -
I Хорошая От55
до 75
От 55 до
75
От 50 до
80
От 50 до
75
II Удовлет.
слабая
От 80 до 100 От85 до
105
От 80 до
100
III Неудовл.
слабая
105 и более 110 и
более
105 и
более
Определение влажности:
Каждый пищевой продукт содержит некоторое
количество влаги. Влажность – важный показатель
качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. От 
                     X=mK*100/ mM ,             (2)                   Упругие свойства клейковины измеряют на приборе
                                                                 ИДК-1. Если клейковина крошащаяся, представляет собой
                                                                 губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в
где   mK — масса клейковины, г;                                  шарик, ее относят к III группе без определения на приборе.
      mM — масса навески муки, г;                                    Результаты измерений упругих свойств клейковины
                                                                выражают в условных единицах прибора и в зависимости от
     Качество клейковины характеризуется упругими               их значения клейковину относят к соответствующей группе
свойствами, которые определяют на приборе ИДК-1                 качества согласно требованиям таблицы 5.
(индикатор деформации клейковины) и по растяжимости
над линейкой.                                                         Таблица 5 - Характеристика клейковины
     Для     определения     качества    клейковины    из
окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины           Группа     Харак-ка      Показатели прибора в условных единицах
выделяют навеску массой 4 г.                                    качества   клейко-вины   Хлебопекарная        Макаронная мука
                                                                                         мука сортов          сортов высшего и
     Навеску клейковины обминают 3-4 раза пальцами,
                                                                                                              первого сортов из
после чего формируют шарик и помещают его на 15 минут                                                         пшеницы
в сосуд с водой при температуре 18-190С. Затем определяют                                высшег    второго    твердой     мягкой
растяжимость, захватив клейковину, растягивают над                                       о,
линейкой и отмечают по линейке длину, при которой                                        первого,
произошел разрыв клейковины. По результатам измерений                                    обойной
дают характеристику согласно требованиям таблицы 4.             III        Неудовл.      От 0 до    От0 до     -          -
                                                                           крепкая       30         35
     Таблица     4     -   Характеристика     клейковины   по   II         Удовлет.      От 35      От 40 до   -          -
растяжимости                                                               крепкая       до 50      50
                                                                I          Хорошая       От55       От 55 до   От 50 до   От 50 до
                                                                                         до 75      75         80         75
Характеристика                    Растяжимость в см             II         Удовлет.      От 80 до 100          От85 до    От 80 до
                                                                           слабая                              105        100
Короткая                          До 10 и более                 III        Неудовл.      105 и более           110 и      105 и
                                                                           слабая                              более      более
Средняя                            10-20 включительно
                                                                       Определение влажности:
Длинная                            Более 20                           Каждый пищевой продукт содержит некоторое
                                                                количество влаги. Влажность –         важный показатель
                                                                качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. От

                                                           17   18

Страницы