Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

19
влажности муки зависит выход готовых изделий и
количество воды, необходимое для замеса теста.
Влажность определяют в двух параллельных навесках.
Берут две чистые просушенные металлические бюксы и
взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.
Муку тщательно перемешивают, отбирают совком из
разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу –
навеску продукта массой (5,00 + 0,01), г. Разогревают шкаф
до 140
0
и быстро помещают открытые бюксы с навесками
продукта в шкаф, высушивают в течение 40 мин, считая с
момента восстановления температуры 130
0
.
По окончании высушивания бюксы вынимают из
шкафа щипцами, закрывают крышками и переносят в
эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но
не более 2 ч.).
Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не
более 0,01 г.
Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по
формуле
m
1
- m
2
Х = 100 ----------, (3)
m
0
где m
1
– масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m
2
- масса бюксы с навеской после высушивания, г.
m
0
– навеска муки, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знака,
затем результат определения влажности округляют с
первого десятичного знака.
При определении влажности образцов муки заполняют
таблицу 6.
20
Таблица 6 - Определение влажности муки
Масса бюкса с навеской,
г
№
бюкса
до
высушиван
ия
после
высушиван
ия
Масса
испарившей
ся влаги, г
Влаж-
ность
муки, %
Допускаемое расхождение между результатами двух
параллельных определений не должно превышать 0,2%.
За окончательный результат анализа принимают
среднее арифметическое результатов двух параллельных
определений.
По окончании анализируют полученные результаты,
сравнивая их с данными стандартов, и делают вывод о
пригодности муки для производства хлеба.
Контрольные вопросы:
1.
Какие показатели качества муки предусматривает
ГОСТ?
2.
Какие факторы обусловливают кислотность муки?
3.
Каким образом определяется влажность муки?
4.
В чем заключается метод определения
зараженности и загрязненности?
Лабораторная работа № 2
)4(,
100
)(*)(
т
стcдм
в
g
Ggmmm
K
−
−
+
+
=
                                                                     Таблица 6 - Определение влажности муки
влажности муки зависит выход готовых изделий и
количество воды, необходимое для замеса теста.                №      Масса бюкса с навеской, Масса                        Влаж-
     Влажность определяют в двух параллельных навесках.      бюкса             г             испарившей                   ность
Берут две чистые просушенные металлические бюксы и                                           ся влаги, г                 муки, %
взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.                               до         после
     Муку тщательно перемешивают, отбирают совком из                 высушиван высушиван
разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу –                       ия          ия
навеску продукта массой (5,00 + 0,01), г. Разогревают шкаф
до 1400 и быстро помещают открытые бюксы с навесками
продукта в шкаф, высушивают в течение 40 мин, считая с            Допускаемое расхождение между результатами двух
момента восстановления температуры 1300.                     параллельных определений не должно превышать 0,2%.
     По окончании высушивания бюксы вынимают из                   За окончательный результат анализа принимают
шкафа щипцами, закрывают крышками и переносят в              среднее арифметическое результатов двух параллельных
эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но     определений.
не более 2 ч.).                                                   По окончании анализируют полученные результаты,
     Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не          сравнивая их с данными стандартов, и делают вывод о
более 0,01 г.                                                пригодности муки для производства хлеба.
     Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по
формуле                                                                         Контрольные вопросы:

                                m1- m2                            1. Какие показатели качества муки предусматривает
                       Х = 100 ----------,       (3)                 ГОСТ?
                                  m0                              2. Какие факторы обусловливают кислотность муки?
                                                                  3. Каким образом определяется влажность муки?
     где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;           4. В    чем   заключается     метод   определения
       m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.             зараженности и загрязненности?
       m0 – навеска муки, г.

     Вычисления проводят до второго десятичного знака,                              (mм + mд + mc ) * (gт − Gс )
затем результат определения влажности округляют с                            Kв =                                , (4)
первого десятичного знака.                                                                  100 − gт
     При определении влажности образцов муки заполняют
таблицу 6.                                                                     Лабораторная работа № 2
                                                       19    20

Страницы