Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 11 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

21
Приготовление пшеничного хлеба безопарным
способом
(продолжительность - 6 часов)
Цель работы:
получить навыки приготовления хлеба
безопарным способом.
Общие положения
Существуют два основных способа приготовления
хлеба: опарный и безопарный.
Опарный способ включает в себя 2 этапа: 1-
приготовление опары и 2- приготовление теста. При
приготовлении опары используется все количество
дрожжей, часть муки и воды, опара бродит 2-4 часа, по
истечении времени брожения на опаре замешивается тесто:
вносятся оставшиеся количество муки и воды, и все
количество соли по рецептуре. Тесто бродит 40-60мин.
Безопарный способ включает 1 этап: способ
заключается в приготовлении теста из всего количества
муки, дрожжей, соли и воды. Тесто бродит 2-2,5 ч, через
каждый час делают обминку.
Порядок выполнения работы
Работу студенты выполняют индивидуально.
При приготовлении хлеба предусмотрены следующие
операции: подготовка сырья, замес теста, брожение теста,
разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка и оценка
его качества.
Рецептура при безопарном способе:
)5(,
)*()*()*(
сдм
ссддмм
с
mmm
gmgmgm
G
++
+
+
=
)6(,
*
)(**
вв
мтмм
тв
KС
ТТmС
ТT
−
+=
22
Мука –100г, дрожжи –3г, соль-1,5г, вода –по расчету.
1.
расчет количества воды для замеса теста:
где К
в
– количество воды для замеса, мл;
m
м
– масса муки, г;
m
д
- масса дрожжей, г;
m
с
–масса соли, г;
g
Т
– влажность теста, %: для муки высшего сорта
–43,5%, для муки первого сорта –44,5%, для муки второго
сорта-45,5%.
G
с
– средневзвешенная влажность сырья, %.
G
с
– средневзвешенная влажность сырья,(%),
рассчитывается по формуле
где m
м
, m
д
, m
с
– масса муки, дрожжей и соли, г;
g
м
, g
д
, g
с
– влажность муки, дрожжей и соли, %
соответственно- 14,5%, 75%, 3,5%.
Температура воды необходимая для замеса теста
рассчитывается по формуле
где Т
в
- температура воды,
0
С;
Т
т
- температура теста (30-32
0
С);
С
м
– теплоемкость муки, (1,57 кдж/кг*Н);
m
м
–масса муки, г;
Т
м
– температура муки,
0
С;
С
в
– теплоемкость воды (4,19 кдж/кг*Н)
К
в
– количество воды для замеса теста, мл.
Замес теста вручную
Перед замесом теста предусмотренное по рецептуре
количество муки помещают в предварительно взвешенный
сосуд, в котором предусматривается брожение теста,
отмеряют нужное количество воды температурой,
необходимой для получения температуры теста после
замеса 32
0
С. В части этой воды предварительно растворяют 
            Приготовление пшеничного хлеба безопарным                     Мука –100г, дрожжи –3г, соль-1,5г, вода –по расчету.
                        способом                                              1. расчет количества воды для замеса теста:
                   (продолжительность - 6 часов)                              где Кв – количество воды для замеса, мл;
                                                                              mм – масса муки, г;
     Цель работы: получить навыки приготовления хлеба                         mд - масса дрожжей, г;
безопарным способом.                                                          mс –масса соли, г;
                       Общие положения                                        gТ – влажность теста, %: для муки высшего сорта
     Существуют два основных способа приготовления                   –43,5%, для муки первого сорта –44,5%, для муки второго
хлеба: опарный и безопарный.                                         сорта-45,5%.
     Опарный способ включает в себя 2 этапа: 1-                               Gс – средневзвешенная влажность сырья, %.
приготовление опары и 2- приготовление теста. При                              Gс – средневзвешенная влажность сырья,(%),
                  (m м * g м ) + ( mд * g д ) + ( mс * g с )         рассчитывается по формуле
             Gс =                                            , (5)
                             m м + mд + mс
                                                                               где mм, mд, mс – масса муки, дрожжей и соли, г;
приготовлении опары используется все количество                       gм , gд , gс – влажность муки, дрожжей и соли, %
дрожжей, часть муки и воды, опара бродит 2-4 часа, по                соответственно- 14,5%, 75%, 3,5%.
истечении времени брожения на опаре замешивается тесто:                   Температура воды необходимая для замеса теста
вносятся оставшиеся количество муки и воды, и все                    рассчитывается по формуле
количество соли по рецептуре. Тесто бродит 40-60мин.
     Безопарный способ включает 1 этап: способ                                где Тв- температура воды, 0С;
заключается в приготовлении теста из всего количества                         Тт - температура теста (30-320С);
муки, дрожжей, соли и воды. Тесто бродит 2-2,5 ч, через                       См – теплоемкость муки, (1,57 кдж/кг*Н);
каждый час делают обминку.                                                    mм –масса муки, г;
                                                                              Тм – температура муки, 0С;
                              С м * m м * (Т т − Т м )
                 Tв = Т т +                            , (6)                  Св – теплоемкость воды (4,19 кдж/кг*Н)
                                     Св * K в                                 Кв – количество воды для замеса теста, мл.

                  Порядок выполнения работы                                             Замес теста вручную
          Работу студенты выполняют индивидуально.                       Перед замесом теста предусмотренное по рецептуре
      При приготовлении хлеба предусмотрены следующие                количество муки помещают в предварительно взвешенный
операции: подготовка сырья, замес теста, брожение теста,             сосуд, в котором предусматривается брожение теста,
разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка и оценка             отмеряют нужное количество           воды температурой,
его качества.                                                        необходимой для получения температуры теста после
      Рецептура при безопарном способе:                              замеса 320С. В части этой воды предварительно растворяют
                                                               21    22

Страницы