Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 13 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

25
образовалась конусообразная горка. Избыток зерна,
расположенного выше краев ящика ребром линейки
ссыпают в конусообразный сосуд, затем удаляют. Затем
цилиндрический сосуд опрокидывают, зерно, наполнявшее
его, собирают в ковш. Количество зерна в ковше в этом
случае будет равно объему цилиндрического сосуда и
служит для дальнейшего измерения объема хлеба.
Небольшое количество зерна из ковша высыпают в
цилиндрический сосуд, на него кладут измеряемый хлеб и
засыпают оставшимся в ковше зерном так, чтобы
образовалась горка, которую ребром линейки сгребают в
конусообразный сосуд, туда же ссыпают зерно, оставшееся
в ковше после заполнения цилиндрического сосуда с
хлебом. Открывая задвижку объемника зерно ссыпают в
мерный цилиндр. Объем зерна в цилиндре равен объему
испытуемого хлеба в см
3
.
Измерения объема хлеба проводят дважды.
Допускаемые отклонения между параллельными
определениями не должно превышать 5%.
Определение объемного выхода хлеба из 100 г муки и
приведение его к базисной влажности муки 14,5%
Объемный выход хлеба из 100г муки данной влажности
определяют по формуле
где V- объем хлеба, см
3
;
P
t –
масса всего теста
,
г;
P
m –
масса муки,
пошедшей на приготовление теста, г;
P
k –
масса куска теста для выпечки одного образца
хлеба, г.
Хлеб оценивают по величине удельного объема, см
3
на
100 г муки
)7(,
*
100**
km
t
PP
PV
X =
26
Суммарную оценку качества хлеба проводят по
балльной шкале, представленной в таблице 7. Испеченные
образцы хлеба анализируют в соответствии с таблицей,
проставляя баллы и учитывая коэффициенты весомости.
Таблица 7 - Шкала балльной оценки показателей
качества хлеба
Показатель качества
хлеба и метод
определения
№
баллы
Кол.норм
ы и
характерис
тика
качества
хлеба
Коэффици
ент
весомости
Объем формового
хлеба по величине
удельного объемного
выхода, см
3
на 100 г
муки
5,0
4,8
4,6
4,4
4,2
4,0
3,8
3,6
3,4
3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
500 и
более
535-549
520-534
505-519
490-504
475-489
460-474
445-459
430-444
415-429
400-414
385-399
370-384
355-369
340-354
325-339
менее 325
3,0
)8(,100*
x
x
уд
M
V
V =
образовалась конусообразная горка. Избыток зерна,                                          Vx
расположенного выше краев ящика ребром линейки                                    V   уд   =   * 100 , ( 8 )
                                                                                           M x
ссыпают в конусообразный сосуд, затем удаляют. Затем
цилиндрический сосуд опрокидывают, зерно, наполнявшее            Суммарную оценку качества хлеба проводят по
его, собирают в ковш. Количество зерна в ковше в этом        балльной шкале, представленной в таблице 7. Испеченные
случае будет равно объему цилиндрического сосуда и           образцы хлеба анализируют в соответствии с таблицей,
служит для дальнейшего измерения объема хлеба.               проставляя баллы и учитывая коэффициенты весомости.
       Небольшое количество зерна из ковша высыпают в
цилиндрический сосуд, на него кладут измеряемый хлеб и           Таблица 7 - Шкала балльной оценки показателей
засыпают оставшимся в ковше зерном так, чтобы                качества хлеба
образовалась горка, которую ребром линейки сгребают в         Показатель качества       №      Кол.норм Коэффици
конусообразный сосуд, туда же ссыпают зерно, оставшееся          хлеба и метод        баллы       ыи           ент
в ковше после заполнения цилиндрического сосуда с                 определения                 характерис весомости
хлебом. Открывая задвижку объемника зерно ссыпают в                                              тика
мерный цилиндр. Объем зерна в цилиндре равен объему                                            качества
испытуемого хлеба в см3.                                                                         хлеба
       Измерения объема хлеба проводят дважды.               Объем       формового     5,0       500 и         3,0
Допускаемые      отклонения    между      параллельными      хлеба по величине         4,8       более
определениями не должно превышать 5%.                        удельного объемного       4,6      535-549
    Определение объемного выхода хлеба из 100 г муки и       выхода, см3 на 100 г      4,4      520-534
приведение его к базисной влажности муки 14,5%               муки                      4,2      505-519
    Объемный выход хлеба из 100г муки данной влажности                                 4,0      490-504
определяют по формуле                                                                  3,8      475-489
                                                                                       3,6      460-474
                    V * Pt * 100                                                       3,4      445-459
              X =                , (7 )                                                3,2      430-444
                      Pm * Pk                                                          3,0      415-429
 где V- объем хлеба, см3;                                                              2,8      400-414
       Pt – масса всего теста, г;                                                      2,6      385-399
      Pm – масса муки, пошедшей на приготовление теста, г;                             2,4      370-384
       Pk – масса куска теста для выпечки одного образца                               2,2      355-369
хлеба, г.                                                                              2,0      340-354
    Хлеб оценивают по величине удельного объема, см3 на                                1,8      325-339
100 г муки                                                                             1,6     менее 325
                                                       25    26

Страницы