Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 12 стр.

соль и разводят прессованные дрожжи. Подготовленные для       состоянию и виду кусков теста, не допуская опадания. По
замеса сырье и воду вносят в сосуд с мукой и замешивают       окончании расстойки тестовые заготовки выпекают в печи.
при помощи лопаточки, а затем руками для полного
смешивания всех компонентов и получения однородной                               Выпечка образцов хлеба
массы.                                                             Выпечка проводится в лабораторных печах при
                        Брожение теста                        температуре 220-2300С с увлажнением пекарной камеры,
     Замешенное тесто взвешивают с точностью до 0,1г,         продолжительность выпечки 28-35 мин в зависимости от
измеряют его температуру и помещают в термостат для           сорта муки.
брожения. Температура в термостате в течение всего                 По окончании выпечки верхнюю корку образцов хлеба
времени брожения теста должна быть 320С, а относительная      смачивают водой и образцы взвешивают.
влажность воздуха –80-95%. Если брожение происходит без
увлажнения воздуха, то тесто сверху укрывают, чтобы оно                      Оценка качества образцов хлеба
не заветривало. Общая продолжительность брожения 170              Качество образцов хлеба определяют после их
мин. Через 60мин и 120 мин после начала брожения              остывания, не позже чем через 24 часа после выпечки. При
производят обминку теста вручную или на лабораторной          этом производят следующие определения: массы, объема
тестомесильной машине.                                        формовых образцов хлеба, отношения высоты (Н) к
                                                              диаметру (Д) подового образца, объемного выхода из 100 г
                Разделка и расстойка теста                    муки или удельного объема формового хлеба; цвета,
      После окончания брожения измеряют температуру           состояния корок; цвета,     эластичности и пористости
теста, взвешивают его и делят на два равных по массе куска.   мякиша; вкуса, запаха хлеба и наличия хруста при
Куски теста разделывают вручную на столе. Сначала их          разжевывании.
раскатывают в блин, интенсивно обминая руками, затем              Каждый образец взвешивают с точностью до 1 г и
закатывают, одному куску придают продолговатую форму,         определяют массу хлеба.
второму – форму шара.
      Первую тестовую заготовку помещают в смазанные                           Определение объема хлеба
растительным маслом железные формы, круглую тестовую              Объем хлеба определяют с помощью специальных
                                                              приборов – объемомерников.
заготовку помещают на железный лист диаметром не менее            Пустой объемомерник состоит из железной емкости
30см.                                                         (цилиндра или прямоугольного ящика), вращающийся на
      Форму и лист с тестовыми заготовками помещают в         горизонтальной оси и с нижней задвижкой. Дополнительно
термостат при температуре 32-330С и относительной             к такому прибору необходимо иметь два мерных цилиндра
влажности воздуха 80-850С. Продолжительность расстойки        на 1000 мл каждой.
и зависит от многих факторов и не регламентирована.                Цилиндрический сосуд объемомерника заполняют
Конец расстойки определяют органолептически: по               зерном, полностью с избытком, так чтобы над сосудом
                                                        23    24